Je się uszami

Atrakcyjność produktów spożywczych zależy od wielu czynników takich jak wygląd, aromat i smak. Z badań prowadzonych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW przez dr hab. Agatę Marzec, prof. SGGW wynika, że w ocenie żywności dużą rolę odgrywają także wrażenia słuchowe. Co więcej, akustyczne parametry żywności są wysoko skorelowane z jakością konkretnego produktu, zwłaszcza jego świeżością. Zwiędnięta sałata czy zawilgocone herbatniki są o wiele mniej apetyczne niż te chrupiące.

Chrupanie dla zdrowia

Najważniejszym zmysłem, na podstawie którego wyciągamy wnioski na temat spożywanego pokarmu, jest smak. Jednak już drugie miejsce ma słuch. Co więcej, w przypadku produktów o mało intensywnym smaku największe znaczenie ma ich tekstura, czyli właściwości fizykostrukturalne, które odbieramy przy pomocy wzroku, dotyku, czucia i słuchu. Charakterystyczne chrupanie podczas jedzenia może być najważniejszym czynnikiem wpływającym na naszą opinię o tym, co jemy – apetyczne dźwięki dostarczają nam bowiem dużo przyjemności.

Podczas jedzenia zmysł słuchu dostarcza nie tylko przyjemności – spełnia także inne funkcje. Przede wszystkim tekstura pokarmu ma istotny wpływ na stan zdrowotny jamy ustnej i całego organizmu – nasz przewód pokarmowy jest tak zbudowany, że cechy fizyczne i strukturalne spożywanej żywności mają duże znaczenie dla jego sprawnego funkcjonowania. Jama ustna musi być stale ćwiczona w gryzieniu i żuciu, a wielkość cząsteczek pokarmu, które trafiają do żołądka, wpływa na szybkość trawienia i absorpcję składników odżywczych. Poza tym wrażenia dźwiękowe pomagają nam unikać zatruć pokarmowych – owoce i warzywa, które utraciły swoją jędrność, zawilgocone chipsy i herbatniki zazwyczaj nam nie smakują. I dobrze, bo nie są to już produkty świeże i wysokiej jakości, w niektórych przypadkach mogą być nawet szkodliwe dla zdrowia. Dźwięki wytwarzane podczas gryzienia mówią nam więcej o świeżości produktu niż jego smak i zapach. Potwierdzają to badania naukowe.

Dr hab. Agata Marzec przeprowadziła badania tekstury produktów chrupkich z zastosowaniem metody emisji akustycznej. Wyniki pokazały, że jakość tego typu wyrobów jest bardzo silnie skorelowana ze wskaźnikami akustycznymi. Na ich podstawie szybciej i bardziej wiarygodnie niż w przypadku cech organoleptycznych można stwierdzić niekorzystne zmiany zachodzące w produkcie pod wpływem spadku lub wzrostu zawartości wody,  tłuszczu lub cukru.

Akustyka w przemyśle spożywczym

Opracowana przez dr hab. Agatę Marzec metoda emisji akustycznej pozwala w tani, łatwy, a także miarodajny sposób badać teksturę produktów chrupkich. Dźwięki powstające podczas łamania lub ściskania produktu są rejestrowane sensorem akustycznym analizującym dźwięk w zakresie częstotliwości 0,1 – 18 kHz, czyli słyszalnej przez człowieka. Za pomocą uzyskanych w ten sposób parametrów można wyciągnąć wnioski dotyczące utraty chrupkości w wyniku adsorpcji wody, procesu czerstwienia chleba czy zmian tekstury pieczywa z odroczonego wypieku (z ciasta mrożonego). Metoda emisji akustycznej jest przydatna także do tworzenia nowych receptur np. ciastek – można sprawdzić m.in. jak zmiana zawartości tłuszczu i cukru wpływa na ich kruchość.

Anna Ziółkowska

Konsultacja merytoryczna: dr hab. Agata Marzec, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności SGGW