Zero waste to trend czy nowy sposób prowadzenia biznesu?

Idea zero waste, która opiera się na działaniach zapewniających ochronę wszystkich zasobów poprzez odpowiedzialną produkcję, konsumpcję, ponowne wykorzystanie i odzyskiwanie, zyskuje na popularności. W kontekście branży gastronomicznej to przede wszystkim przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności. Pojawia się pytanie, czy zero waste to trend czy nowy sposób prowadzenia biznesu?

Jednym z kluczowych wyzwań stojących przed każdym sektorem jest przeciwdziałanie marnotrawieniu żywności. W Polsce wyrzuca się około 5 milionów ton, z czego 60% pochodzi z gospodarstw domowych. Zjawisko to dotyka również branżę gastronomiczną. Według badania przeprowadzonego przez pracowników merytorycznych SGGW w ramach projektu PROM, HoReCa odpowiada za 56 553 ton zmarnowanej żywności rocznie, co stanowi 1,17%. Eksperci zwracają jednak uwagę, że wartość ta może być niedoszacowana. Wyrzucane są zarówno produkty napoczęte, wykazujące objawy zepsucia, jak i towary przeterminowane.  

Warto podkreślić, że przeciwdziałanie marnotrawieniu żywności ma nie tylko realny wpływ na ograniczanie odpadów, a więc na ochronę środowiska, ale również na oszczędności dla danego lokalu.

Jak wskazuje Dawid Dul, szef kuchni w hotelu Niemcza Wino i SPA: „Jestem zwolennikiem, aby nie mrozić kosztów pracodawcy, czyli zamawiać jak najmniejszą ilość produktów. Dostawy realizowane są codziennie, dlatego nie ma potrzeby zaopatrywania się na zapas.”

Z takim podejściem zgadza się Yukari Mori, szefowa kuchni w restauracji Zajegyoza: „Pozostałości z szatkowanych warzyw wykorzystujemy gotując ramen, co dodaje mu wiele smaku.” Yukari Mori mówi też o tym, jak ważna jest jakość podawanych dań i składników: „W naszej restauracji klienci nie zostawiają resztek. Wszystkie składniki w naszych zupach są naturalne, a lokalnym produktom towarzyszą japońskie produkty premium.” Szefowa kuchni w Zajegyozie dodaje: „Zwracamy też uwagę na zużycie papieru. Zawsze wykorzystuję drugą stronę papieru np. robiąc notatki dla zespołu.”

W przeciwdziałaniu zjawisku marnotrawienia żywności pomocne jest także odpowiednie przygotowanie karty dań.

– Menu engineering pozwala skuteczniej zarządzać naszym magazynem w restauracji, optymalizować produkcję i lepiej trafiać do naszych gości. Solidnie przeprowadzona analiza menu umożliwia identyfikację miejsc, w których powstają marnotrawstwa – mówi Maciej Możejko, Ekspert ds. Rozwoju Biznesu Klienta w MAKRO Polska. Dodaje, że: „Jeśli dania się nie sprzedają albo są nierentowne, to powinniśmy je bezkrytycznie usuwać z karty po to, żeby zrobić miejsce dla nowych, lepszych pozycji, które będą satysfakcjonujące dla naszych gości.”

Ciekawym rozwiązanie jest upcycling, czyli nadanie drugiego życia produktom. Yukari Mori kupuje elementy wyposażenia w second-hand. Znajduje też nowe zastosowanie dla przedmiotów: „Maty tatami, które zwykle są wykorzystywane do judo, stosujemy w naszej restauracji. Dzieci, które nas odwiedzają, lubią na nich siedzieć.”

Istotne jest również wykorzystywanie dobrodziejstw danego regionu, na przykład poprzez prowadzenie własnych upraw.

– Tworząc hotel Niemcza Wino i SPA oraz restaurację Dobry Rocznik, głównym celem była szeroko pojęta turystyka kulinarna. Staramy się, aby nasze dania odpowiadały kuchni polskiej oraz aby jak najwięcej wykorzystywanych przez nas składników, pochodziło od lokalnych dostawców. Najważniejszym produktem, który ma zachęcić gości do wizyty jest nasze wino. Winnica Niemczańska, znajdująca się przy hotelu, znajduje się również na Dolnośląskim Szlaku Piwa i Wina – mówi Marek Dymkowski, właściciel hotelu Niemcza, Wino i SPA.

Jakub Kowalczyk, szef kuchni w Akademii Inspiracji w MAKRO w Krakowie dodaje, że: „Posiadanie własnej uprawy daje restauracjom większą kontrolę jakości, a także oszczędności finansowe w dalszej perspektywie. Wymaga jednak odpowiedniego know- how i nakładów inwestycyjnych na infrastrukturę.”

Ograniczanie negatywnego wpływu na środowisko i przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności jest więc obecnie koniecznością. Działanie zgodnie z koncepcją zero waste ograniczy koszty i pozwoli lepiej zarządzać własnymi zasobami.

Więcej informacji można znaleźć w e-booku „Zrównoważona restauracja”: https://gazetki.makro.pl/ebook-zrownowazona-restauracja