Przetrwali najsilniejsi i najlepiej dostosowani. Polski rynek gastronomiczny 2020-2021

Wiosną 2020 roku właściciele biznesów gastronomicznych oswajali się z pierwszą falą pandemii, ciągle jeszcze licząc na w miarę szybki powrót do normalności. Po dwóch latach, po trzech dawkach szczepionki, po czterech falach pandemii i niezliczonych tarczach ochronnych, wiedzą już, że upragniona normalność będzie taka, jaką ją sami ukształtują. Z nowym pomysłem na biznes, często po restarcie działalności pod nowym szyldem, z obowiązkową opcją dostawy oraz przede wszystkim z lepszą umiejętnością analizy danych i informacji o własnej firmie.

Analitycy firmy Dotykačka – dostawcy nowoczesnego i wszechstronnego systemu POS online – przeanalizowali dane statystyczne biznesów z sektora HoReCa z lat 2019-2021, aby sprawdzić, jakie perspektywy miały przed sobą firmy działające w branży gastronomicznej u progu 2020 roku oraz jak poradziły sobie w ostatnich dwóch latach.

Po udanym 2019 r., 7% wzrostu, branża gastronomiczna wchodziła w 2020 r. z bardzo optymistycznymi prognozami; jeszcze w styczniu 2020 r. średnie przychody firm z tego sektora wzrosły o 7%, a w lutym o 8% w stosunku do analogicznego okresu z roku poprzedniego.

Według danych Gfk, w ciągu ostatnich dwóch lat liczba czynnych lokali gastronomicznych zmniejszyła się z 76 500 do 63 350, a wartość rynku usług gastronomicznych zmniejszyła się o 22%, z ponad 37 mld zł w 2019 r. do 28,5 mld zł w 2021 r.

Przeciętna firma gastronomiczna, która przetrwała ciężkie dwa lata pandemii, najboleśniej odczuła jej pierwszą falę, która praktycznie obezwładniła życie gospodarcze i społeczne. Porównując przeciętne przychody miesięczne do średniego poziomu z całego 2019 r., wyraźnie widać, że w marcu i kwietniu 2020 r. spadły one o 50-60%. W przypadku pubów, barów, restauracji hotelowych przychody spadły nawet o 70-80%. Stosunkowo najlepiej ten okres przetrwały kawiarnie i cukiernie oraz restauracje, które już dysponowały możliwością dostaw do klientów lub szybko ją adaptowały – w ich przypadku spadki przychodów wynosiły 40-50%.

Kolejne fale pandemii, które rozciągały się na okresy od późnej jesieni do wczesnej wiosny, zdawały się robić już mniejsze wrażenie na branży – spadki nie były już tak głębokie i osiągały wartość 30-40% poniżej średniej z 2019 r. Ponownie najgorzej radziły sobie puby, bary, restauracje hotelowe, gdzie spadki dochodziły do 60-70%. Pewnego rodzaju oswojenie się branży i konsumentów z wirusem oraz rewolucja w sektorze dostaw sprawiły, że cukiernie i restauracje w najtrudniejszych momentach przełomu 2020 i 2021 r. osiągały przychodu 20-30% niższe niż średnia z 2019 r.

- Od początku pandemii wspieramy użytkowników rozwiązań Dotykačka, pomagając im bezpiecznie przetrwać ten trudny okres – zapewnia Marcin Marciniuk, Product & Support Manager Dotykačka. - Zależy nam na dostarczaniu rozwiązań efektywnych i ułatwiających rozwój biznesowy, dlatego w ostatnich dwóch latach zintegrowaliśmy system POS online Dotykačka między innymi z serwisami Uber Eats i Bolt Food oraz z platformami Order Incoming i Papu.io, agregującymi wiele popularnych serwisów do zamawiania jedzenia online, sieci dostawców oraz umożliwiającymi uruchomienie własnej sprzedaży online. Oddaliśmy w ręce przedsiębiorców z sektora gastronomicznego jednolity i przyjazny interfejs do obsługi zamówień z dostawą, bezpośrednio połączony z systemem POS online Dotykačka – dodaje Marcin Marciniuk.

Według raportu STAVA, rok 2020 był rekordowy dla sektora dowozów jedzenia, który osiągnął wówczas wartość około 9,98 mld zł przy ponad 40% wzroście w porównaniu z poprzednim rokiem. W 2021 r. nastąpiła jednak korekta i ten sektor rynku zanotował wyraźny spadek wartości do 8,79 mld zł.

Eksperci STAVA szacują, że wraz ze stałym rozluźnieniem obostrzeń i względnym opanowaniem pandemii, ale przede wszystkim ze względu na pogorszenie ogólnej sytuacji ekonomicznej, sektor dowozów jedzenia odnotuje w 2022 r. kolejny spadek do poziomu 7,73 mld zł; powrót do poziomu z pierwszego roku pandemii oczekiwany jest dopiero w 2025 r.

Okresy odbicia przebiegały różnie w 2020 r. i w 2021 r. W pierwszym roku pandemii trwał on od maja do października, a w szczytowym lipcu pozwolił przeciętnemu biznesowi gastronomicznemu osiągnąć wartość przychodów blisko 60% ponad średnią z 2019 r. (ok. 20% porównując lipiec 2020 r. do lipca 2019 r.). W 2021 r. było znacznie lepiej – okres z przychodami ponad średnią z 2019 r. zaczął się już na przełomie kwietnia i maja, utrzymując się aż do grudnia. Najlepszy „pandemiczny” trzeci kwartał 2021 r. przyniósł nawet 60-90% wzrostu – najlepszy ponownie był lipiec (ok. 30% wzrostu, porównując lipiec 2021 r. do lipca 2019 r.).

Okresy luzowania obostrzeń sanitarnych i względnego powrotu do biznesowej normalności najbardziej odczuły ponownie restauracje i cukiernie oraz restauracje i bary hotelowe – w ich przypadku wzrosty były najwyższe, nawet 120% w porównaniu do średniej z 2019 r., i trwały najdłużej. Puby, bary i biznesy sezonowe były w stanie wznieść się ponad ten pułap tylko w miesiącach letnich, choć oceniając sytuację w szerszej perspektywie wyraźnie widać, że rok 2021 r. był dla nich zdecydowanie lepszy od poprzedniego, gdyż od maja do października ich przychody oscylowały blisko średniej z 2019 r.

Już w połowie 2021 r. uwidocznił się nowy niepokojący trend, który na wiele kwartałów zaważy na kondycji nie tylko branży gastronomicznej, ale całej gospodarki – rosnące ceny. Zaczęło się od 5% wzrost średniej ceny zamówienia w czerwcu, który na przełomie września i października doszedł do 10% w stosunku do pierwszego kwartału 2021 r.

Zadziałały tutaj nie tyle większe apetyty konsumentów, co rosnące ceny energii, paliw i produktów – szczególnie od września. Przełom 2021 i 2022 r. przyniósł wzrosty cen nawet o 20%.

Sytuacja pandemiczna odcisnęła swoje piętno na strukturach przychodów firm z sektora gastronomicznego. Pogłębiona analiza danych jasno wskazuje, że przedsiębiorcy nauczyli się szybko reagować na dynamicznie zmieniającą się sytuację. Wielu z nich niewątpliwie pomagają w tym systemy POS nowej generacji, umożlwiające zbieranie wielu przydatnych danych, ułatwiających podejmowanie właściwych decyzji.

Szybkie i zdecydowane kroki, takie jak zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu oraz udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. W przeciętnej restauracji posiłki odpowiadają zazwyczaj za ok. 75% przychodów, napoje niealkoholowe za ok. 10%, a napoje nisko- i wysokoalkoholowe ok. 15%. W okresach zamknięcia – szczególnie w 2020 r. – to jedzenie stało się głównym źródłem utrzymania, odpowiadając za ponad 85% przychodów.

Druga połowa 2021 r. przyniosła względny powrót do struktury przychodów, jaką większość przedsiębiorców ostatni raz widziała jeszcze w 2019 roku. Szczególnie w biznesach gastronomicznych, w których sprzedaż napojów alkoholowych była głównym źródłem przychodów. W barach i restauracjach hotelowych jedzenie odpowiadało za ok. 35%, napoje niealkoholowe za 8%, zaś napoje alkoholowe za ok. 22% przychodów. W pubach te proporcje wynosiły 36%, 7% i 37%, w restauracjach – 73%, 7% i 8%, zaś w barach sportowych i obiektach na otwartym powietrzu – 77%, 9% i 7%.

Umiejętność lepszego radzenia sobie z kryzysem pandemicznym jest między innymi wynikiem zrozumienia przez przedsiębiorców znaczenia dostępu do twardych danych opisujących stan własnego biznesu oraz możliwość ich poprawnej analizy. Dzięki temu mogą szybciej reagować na gwałtowne zmiany zachodzące na rynku, a nawet wyprzedzać niektóre trendy – nie tylko te powiązane z sytuacją pandemiczną. System POS online Dotykačka jest powiązany z Chmurą Dotykačka, udostępniającą między innymi dostęp do szerokie spektrum danych sprzedażowych oraz umożliwiającą ich wszechstronną analizę. Użycie funkcjonalności analitycznych Chmury Dotykačka wrosło w ciągu ostatnich dwóch lat – a w szczególności w 2021 roku – o ponad 100%.

- Trudna sytuacja rynkowa oraz dynamicznie zmieniające się regulacje uświadomiły wielu właścicielom i managerom firm gastronomicznych, jak ważna jest możliwość szybkiej analizy danych sprzedażowych, nie tylko pod kątem sum końcowych, ale także struktury ich składowych – wyjaśnia Marcin Marciniuk, przedstawiciel Dotykačka. - Przedsiębiorcy korzystający z nowoczesnego systemu POS Dotykačka, zyskują przewagę konkurencyjną już na starcie i na podstawie twardych danych, a nie przeczuć i pogłosek, mogą podejmować trafne i skuteczne decyzje biznesowe. Ze zwykłą kasą fiskalną i kalkulatorem nie da się tego zrobić – przekonuje Marcin Marciniuk.