Dotykačka: Obraz branży gastronomicznej w roku 2020

Wszystkie dostępne raporty i analizy jasno wskazują, że gastronomia – obok turystyki i rozrywki – jest jedną z tych branż, które najmocniej ucierpiały z powodu ograniczeń działalności spowodowanych pandemią koronawirusa. Eksperci szacują, że w wielu lokalach zyski spadły nawet o 90%, a co najmniej 30% lokali gastronomicznych może nie przetrwać kryzysu i na stałe zniknie z kulinarnej mapy Polski. Według najbardziej optymistycznych szacunków, rynek ma szanse powrócić do stanu z 2019 roku najwcześniej w drugiej połowie 2022 roku.

Pierwsze zamknięcie gospodarki, spowodowane wzrostem liczby zakażeń groźnym wirusem, miało miejsce w marcu zeszłego roku i było olbrzymim zaskoczeniem dla nieprzygotowanej branży gastronomicznej. Zespół Dotykačka – dostawcy nowoczesnego i wszechstronnego systemu kasowego online – przeprowadził głęboką analizę danych sprzedażowych za rok 2020 firm działających w szeroko rozumianej branży gastronomicznej. Na podstawie tych danych możemy jasno wskazać, które typy działalności były i nadal są najbardziej podatne na koronakryzys oraz jakie zmiany w działalności swoich biznesów mogą podjąć ich właściciele, aby w miarę bezpiecznie przetrwać do momentu rzeczywistej stabilizacji i normalizacji sytuacji rynkowej.

Które typy działalności ucierpiały najmocniej w pierwszej fali i dlaczego?

Za punkt odniesienia w całym artykule będą służyły nam uśrednione dane ze stycznia 2020 r. Podczas wiosennej fali, największe spadki obrotów zanotowały puby (-44% w marcu i -87% w kwietniu) i bary (-44% w marcu i -79% w kwietniu). Najgorzej sytuacja wyglądała w przypadku klubów i dyskotek, których obroty spadły wówczas do zera. Tylko z nieznacznie mniejszymi spadkami pierwszą falę przeszły kawiarnie i cukiernie (-22% w marcu i -59% w kwietniu) oraz restauracje (-23% w marcu i -56% w kwietniu).

Jak łatwo się domyśleć, najbardziej ucierpiały te biznesy, których marża pochodziła głównie ze sprzedaży napojów alkoholowych serwowanych bezpośrednio na miejscu. Jeśli nie były w stanie szybko urozmaicić oferty, jedynym wyborem było zawieszenie działalności. Taki los spotkał blisko 48% lokali.

W lokalach, które miały bardziej zdywersyfikowaną ofertę, widoczna jest w tym okresie dramatyczna zmiana struktury przychodów. Tam, gdzie napoje niskoalkoholowe i wysokoalkoholowe stanowiły niekiedy nawet 60% przychodów, niemal z dnia na dzień głównym źródłem obrotów – sięgającym nawet 95% – stały się posiłki. Pod warunkiem oczywiście, że lokale oferowały jedzenie na wynos lub z dostawą.

Co pomogło przedsiębiorcom przetrwać i przygotować się do kolejnej fali?

Letnie uwolnienie gospodarki oraz złagodzenie obostrzeń przyniosło sporo nadziei branży gastronomicznej. Zdecydowane wzrosty obrotów zanotowały bary (+154% w lipcu i +236% w sierpniu), kawiarnie (+123% w lipcu, +152% w sierpniu, +132% we wrześniu) i restauracje (+142% w lipcu i +166% w sierpniu). Największy jednak boom przeżyły lokale dysponujące ogródkami, serwujące na otwartym powietrzu lub na wynos – tutaj imponujące wzrosty trwały najdłużej (+268% w czerwcu, +450% w lipcu, +515% w sierpniu, +300% we wrześniu).

Przedsiębiorcy mieli jednak świadomość, że druga fala zachorowań jest tylko kwestią czasu, i opierając się na niedawnych doświadczeniach z wiosny, muszą na stałe wdrożyć nowy model funkcjonowania, umożliwiający im pracę i obsługę klientów nawet w sytuacji zamknięcia lokali.

Oferta posiłków na wynos lub z dostawą stała się nową normą. Taki model pracy ułatwili operatorzy platform do zamawiania jedzenia z dostawą, a także systemy POS zintegrowane z takimi platformami. Na przykład system kasowy online Dotykačka już od 2019 roku jest zintegrowany z Uber Eats.

– Na tym przykładzie jasno widzimy, jak ważna jest możliwość szybkiej analizy danych sprzedażowych, nie tylko pod kątem sum końcowych, ale także struktury ich składowych - wyjaśnia Marcin Marciniuk, Product Manager rozwiązań Dotykačka. – Przedsiębiorcy korzystający z nowoczesnych systemów POS, takich jak Dotykačka, zyskują przewagę konkurencyjną już na starcie i na podstawie twardych danych, a nie przeczuć i pogłosek, mogą podejmować trafne i skuteczne decyzje biznesowe. Ze zwykłą kasą fiskalną nie jest to możliwe.

Szybkie i skuteczne przygotowanie się branży do kolejnego zamknięcia, wprowadzonego w październiku 2020 r., uwidoczniło się w zdecydowanie mniejszych spadkach obrotów niż podczas pierwszej fali. W listopadzie zeszłego roku spadki odczuły gównie bary (-55%), puby (-62%) i kluby oraz dyskoteki, które były niemal zupełnie zamknięte. Jednak wzrosty nadal notowały kawiarnie i cukiernie (+44%) oraz restauracje (+23%). Po raz kolejny ewenementem okazały się punkty działające na otwartym powietrzu – te zanotowały wzrosty obrotów o 127% w listopadzie i ponad 400% w grudniu.

Jak firmy z branży gastronomicznej mogą lepiej się przygotować na kolejne kryzysy?

– Doświadczenia zeszłego – bardzo trudnego dla branży – roku jasno wskazują, że koronakryzys nie pohamował apetytów konsumentów. Nadal chcą zamawiać jedzenie w swoich ulubionych barach i restauracjach. Umożliwienie im tego bezpośrednio ze strony internetowej lokalu lub poprzez jedną z popularnych usług, jest szansą dla przedsiębiorców nie tylko na przetrwanie pandemii, ale jak pokazują dane, także na rozwój - mówi Marcin Marciniuk.

Tworzenie własnej infrastruktury do przyjmowania i obsługi zamówień zdalnych oraz sieci lokalnych dostawców posiłków jest procesem żmudnym, czasochłonnym i niekiedy kosztownym. Z pomocą przychodzą tutaj platformy, które zapewniają jedno i drugie. Jeśli jednak lokal chce zapewnić sobie maksymalne pokrycie obszaru działania oraz obsługę większości popularnych platform do zamawiania jedzenia, zmuszony jest do jednoczesnego korzystania z co najmniej kilku różnych interfejsów i ręcznego przepisywania zamówień z każdego z nich.

– Od samego początku pandemii staramy się wspierać użytkowników rozwiązań Dotykačka, pomagając im bezpiecznie przetrwać ten trudny okres - zapewnia Marcin Marciniuk. – Analiza danych z rynku oraz zaangażowanie w życie branży gastronomicznej, między innymi poprzez współpracę z IGGP, dały nam jasną wskazówkę, jakie rozwiązanie przyniosłoby najlepsze rezultaty dla przedsiębiorców. Jesteśmy przekonani, że przygotowywana właśnie integracja wielu popularnych platform do zamawiania jedzenia online oraz uniwersalnej sieci dostawców w postaci jednolitego interfejsu, bezpośrednio połączonego z systemem kasowym online Dotykačka, zostanie powitane przez branżę gastronomiczną z radością i ulgą - dodaje Marcin Marciniuk.