Rozmrażanie gastronomii – branża nakrywa co drugi stolik

Dosyć jedzenia w domu! Wreszcie można wybrać się do ulubionego lokalu! Choć dwa miesiące zamknięcia, oszczędniejszy tryb życia klientów i dodatkowe wydatki na reżim sanitarny zrobią z pewnością swoje, restauratorzy mają wreszcie poczucie, że czas bezczynności się skończył. To oni jako jedni z pierwszych doświadczyli konsekwencji wynikających z ograniczeń wprowadzonych, aby walczyć z koronawirusem. Dwie trzecie firm musiało zawiesić działalność, co nie mogło pozostać bez wpływu na sytuację finansową branży, a według danych Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor jeszcze przed lockdownem przeterminowane zadłużenie gastronomii przekraczało 647 mln zł i choć w ciągu roku odsetek podmiotów z problemami zmalał, to kwota zobowiązań zwiększyła się o blisko 80 mln zł.

Według ostatnich danych GUS w Polsce działało około 70 tys. placówek gastronomicznych stałych i sezonowych, 38,2 proc. stanowiły punkty gastronomiczne, 28,2 proc. – restauracje, 27,6 proc. bary. Opracowany przez PMR raport Rynek HoReCa w Polsce 2020 szacuje wartość polskiego rynku gastronomicznego w 2019 r. na 32,6 mld zł i przed pandemią przewidywał, że w 2020 osiągnie on 34,4 mld zł. – Nie jest to łatwy kawałek chleba, a na pewno wymagający ogromnych nakładów inwestycyjnych. Potwierdzają to dane BIG InfoMonitor: na koniec marca tego roku kwota zaległości firm z tego sektora sięgnęła 647,4 mln zł – mówi Sławomir Grzelczak, prezes BIG InfoMonitor. Co znamienne, w ciągu roku przeterminowane zadłużenie zwiększyło się aż o ponad 14 proc.

_{Źródło: BIG InfoMonitor, BIK}

Tylko w jednej kategorii firm gastronomicznych kwota zadłużenia zmalała – przedsiębiorcy zajmujący się przygotowaniem i podawaniem napojów w ciągu roku ograniczyli swoje zaległości płatnicze z 35,3 mln zł do 33,7 mln.

- W ujęciu całościowym, liczba firm prowadzących działalność usługową związaną z wyżywieniem, które miały w marcu tego roku zaległości, wynosiła 9830 (firmy aktywne, zawieszone i zamknięte) i wzrosła w ciągu roku o 132. Wchodzenie na rynek nowych podmiotów przełożyło się jednak ostatecznie na spadek udziału niesolidnych płatników. Ich odsetek przez rok zmniejszył się z 7,8 do 7,3 proc. Mimo to, gastronomia wypada gorzej niż cała gospodarka, w której opóźnione płatności względem partnerów biznesowych i banków jest 5,8 proc. – zauważa Sławomir Grzelczak.

_{Źródło: BIG InfoMonitor, BIK}

Dwa miesiące ścisłej diety lockdownu były katastrofalne w skutkach dla gastronomii. Z danych serwisu Briefly wynika, że 67 proc. firm i lokali z branży gastronomicznej i eventowej było zmuszone całkowicie zaprzestać funkcjonowania. Niewiele tutaj pomogło, że część placówek przestawiło się na zdalną obsługę klientów. Jedzenie na dowóz i z osobistym odbiorem z restauracji oferowało 32 proc. lokali. Taka forma prowadzenia działalności była raczej jednak kosztowną namiastką normalności – firmy zdecydowane na współpracę z portalami zajmującymi się dostawą jedzenia musiały opłacać prowizję za obsługę przekraczającą nawet 30 proc., te, które robiły to we własnym zakresie także musiały ponieść dodatkowe koszty.

Wielu przedstawicieli branży gastronomicznej optymistycznie liczy, że kolejny etap luzowania ograniczeń będzie miał korzystny wpływ na ich biznes. Należy jednak pamiętać, że szczegółowe rozwiązania zakładają jednak konieczność daleko idących modyfikacji sposobu prowadzenia działalności, co nie będzie obojętne dla finansów restauratorów. Użycie na szeroką skalę środków ochrony osobistej, jasno określone limity liczby gości i odległości między nimi, ewentualne instalowanie przegród itp., a także obawy samych klientów dotyczące bezpieczeństwa i własnego zdrowia – to wszystko powoduje, że branża nie może być pewna swojej przyszłości.

Tym bardziej, że badanie Maison&Partners, wykonane na zlecenie BIG InfoMonitor, pokazuje, że wyjście do restauracji jest dopiero na siódmym miejscu aktywności, do których tęsknimy. Taką odpowiedź wskazało 14 proc. pytanych, co by zrobili w pierwszej kolejności, gdy zniesione zostaną obostrzenia związane z pandemią. Prym w tym zestawieniu wiedzie możliwość spotkania się z rodziną i znajomymi (60 proc.), a drugie wskazanie dotyczy wizyty u fryzjera i kosmetyczki (37 proc.).

- Do tego dochodzą też deklaracje mówiące o potrzebie cięcia wydatków. Niestety wyjścia do kawiarni i restauracji, to jedne z tych kosztów, które będzie najłatwiej ograniczyć. Zapowiedzi oszczędności są dość częste, planuje je 6 na 10 osób. Kryzys wywołany przez pandemię może odwrócić trend rosnącej popularności jedzenia na mieście. Niestety zakwalifikowanie się do trzeciego etapu odmrażania gospodarki nie oznacza od razu powrotu do sytuacji sprzed pandemii – mówi Sławomir Grzelczak. – Przetrwają najsilniejsi, dbający o finanse i płynność. Solidnie płacący odbiorcy i spływające na czas należności nabierają większego znaczenia niż wcześniej – dodaje.

_{W tekście wykorzystano badanie agencji Maison&Partners, zrealizowane na zlecenie BIG InfoMonitor. Badanie wykonano metodą CAWI (Computer Assisted Web Interview) na panelu badawczym Ariadna, na reprezentatywnej próbie ogólnopolskiej liczącej 1098 osób w wieku od 18 lat wzwyż. Termin realizacji: 24 – 28 kwietnia 2020 roku.}