Apetyczny aromat raka

Grillowanie jest bardzo popularnym sposobem przyrządzania posiłków. Od początku maja do końca września Polacy poświęcają na tę czynność około 100 godzin, nie zawsze zdając sobie sprawę, że ta przyjemna forma spędzania czasu może mieć negatywny wpływ na ich zdrowie. Nie chodzi tu tylko o potencjalną szkodliwość grillowanych potraw, lecz także o opary, które wdychają uczestnicy przyjęcia, a przede wszystkim osoba obsługująca urządzenie. Naukowcy zbadali, jakie substancje chemiczne znajdują się w aromatycznym dymie unoszącym się nad grillem.

Artur J. Badyda (Wydział Instalacji Budowlanych, Hydrotechniki i Inżynierii Środowiska, Politechnika Warszawska), Kamila Widziewicz (Instytut Podstaw Inżynierii Środowiska PAN), Wioletta Rogula-Kozłowska (Szkoła Główna Służby Pożarniczej i Instytut Podstaw Inżynierii Środowiska PAN), Grzegorz Majewski (Widział Budownictwa i Inżynierii Środowiska  SGGW), Izabela Jureczko (Instytut Podstaw Inżynierii Środowiska PAN) zbadali zawartość unoszącego się nad grillem dymu w zależności od typu urządzenia i rodzaju używanego paliwa, zarówno w przypadku, gdy ruszt był pusty, jak i gdy leżało na nim jedzenie. Celem badania było ustalenie, czy obsługiwanie grilla może zwiększać ryzyko zachorowania na nowotwory złośliwe. Pozyskane próbki przebadano pod kątem obecności 16 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, z których dla wielu udowodniono kancerogenne oddziaływanie na organizm człowieka, oraz ich dawki, które w postaci dymu znad grilla trafiają do ludzkiego organizmu.

Gaz, węgiel czy brykiet?

Badanie przeprowadzono na trzech rodzajach urządzeń do grillowania, wykorzystujących różne rodzaje paliwa: gaz, kawałki węgla, brykiet z węgla drzewnego. Sprawdzono także, jaki wpływ na skład dymu ma położenie na ruszcie jedzenia (do badania użyto mięsa i kiełbasy z wieprzowiny). Za pomocą specjalnych urządzeń zasysano powietrze w pobliżu grilla, a następnie w laboratorium badano pozyskane próbki pod względem obecności i zawartości bardzo drobnych pyłów, mogących wnikać do głębokich partii układu oddechowego, a nawet przenikać do układu krążenia.

W przypadku pustego rusztu najwięcej szkodliwych substancji wydzielało się podczas spalania brykietu z węgla drzewnego, nieco lepsze wyniki osiągnął grill opalany kawałkami węgla. Żadnych z badanych zanieczyszczeń nie wykryto przy grillu gazowym.

Znaczący wpływ na otrzymane wyniki miało położenie na ruszcie mięsa wieprzowego i kiełbas. Ilość zanieczyszczeń znacząco wzrosła. Najgorsze wyniki uzyskano podczas przygotowywania żywności na grillu opalanym węglem drzewnym; niewiele lepiej było w przypadku grilla opalanego brykietem. Niewielka zawartość badanych substancji została wykryta także przy urządzeniu na gaz płynny.

Skąd te rozbieżności? „Przede wszystkim spalanie wytapiającego się z mięsa tłuszczu powoduje powstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Stąd niewielkie ilości zanieczyszczeń (pyłu PM_2.5) pojawiły się także podczas użytkowania grilla gazowego. Na ilość WWA uwalniających się z jedzenia wpływ ma przede wszystkim temperatura obróbki cieplnej. Jest ona najniższa w przypadku urządzenia na gaz i najwyższa, gdy jako opał wykorzystywany jest węgiel drzewny. Stąd najwięcej szkodliwych substancji wydziela się podczas obróbki mięsa na grillu opalanym węglem drzewnym. W tym zestawieniu nieznacznie lepiej wypadło przygotowanie produktu z użyciem brykietu węgla drzewnego – choć samo paliwo w porównaniu do dwóch pozostałych zawiera najwięcej szkodliwych substancji, to dzięki spalaniu w niższej temperaturze, dym zawiera nieco mniej badanych zanieczyszczeń niż ma to miejsce przy opalaniu węglem kamiennym” – mówi prof. Grzegorz Majewski.

Dawka czyni truciznę

Czy jednak rzeczywiście wdychanie aromatycznego dymu znad grilla opalanego węglem drzewnym lub kamiennym  szkodzi zdrowiu? Zakładając, że w Polsce sezon grillowy trwa od początku maja do końca września, głównie w weekendy, statystycznie na powietrzu gotujemy  od 20 do 40 razy.  Typowe barbecue trwa od 2 do 5 godzin. Zakładając, że grill obsługują osoby dorosłe (20-70 lat)można obliczyć, że statystyczny Kowalski w swoim życiu spędzi przy grillu około 6 tys. godzin (30 dni x 4 godziny X  50 lat). Z wyliczeń naukowców wynika, że w tym czasie do jego płuc dostanie się taka ilość pochodzących z grilla substancji kancerogennych, która istotnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka, a także astmę i inne choroby układu oddechowego.

Anna Ziółkowska

Współpraca merytoryczna: dr hab. inż. Grzegorz Majewski, prof. nadzw. SGGW.  Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska SGGW