Grill gorszy niż smog?

Potrawy z grilla cenimy przede wszystkim za niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe oraz przyjemność przyrządzania posiłku w plenerze. Jednak taka forma obróbki termicznej niesie ze sobą zagrożenia dla naszego zdrowia. Na ile są one poważne i jak można je ograniczyć? Tym tematem zajmują się naukowcy z Wydziału Nauk o Żywności SGGW. Z ich badań można wyciągnąć ciekawe wnioski.

Szkodliwe WWA

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to substancje bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia. Zalicza się do nich ponad 300 związków chemicznych, z których wiele ma potwierdzone lub przypuszczane właściwości rakotwórcze, genotoksyczne czy mutagenne. Powstają one w wyniku spalania materii organicznej i są wszechobecne w środowisku – znajdziemy je w glebie, powietrzu i wodzie. Ich obecność szczególnie mocno zauważamy zwłaszcza zimą, kiedy wielkie aglomeracje spowite są gęstym smogiem. Zanieczyszczone powietrze na pewno ma szkodliwy wpływ na nasze zdrowie, ale wcale nie jest głównym źródłem pobrania WWA do organizmu człowieka.

Zdaniem WHO najwięcej (99%) toksycznych węglowodorów trafia do naszego organizmu wraz z jedzeniem. Zaledwie 1% to zanieczyszczenia, których źródłem są woda i powietrze. Europejskie organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności (EFSA, Komitet Naukowy ds. Żywności w UE) już od kilkunastu lat monitorują produkty spożywcze na wspólnotowym rynku pod względem zawartości piętnastu WWA uważanych za toksyczne dla człowieka. Wśród nich znajduje się m.in. najbardziej znany z tej grupy związków – benzo[a]piren (B[a]P) oraz inne tzw. wskaźnikowe WWA, jak również dibenzopireny, których toksyczność jest istotnie większa w porównaniu do B[a]P.

Dawka czyni truciznę

Według raportów EFSA ilość WWA znajdujących się w żywności jest na znikomym poziomie. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas procesów obróbki cieplnej takich jak: wędzenie, grillowanie i prażenie, zwłaszcza produktów o dużej zawartości tłuszczu. WWA będące związkami hydrofobowymi  kumulują się przede wszystkim w tkankach tłuszczowych u zwierząt i tłuszczowych organellach roślin. Co się dzieje, gdy na zwykły węglowy grill położymy na przykład kotlet z karkówki?

Pod wpływem wysokiej temperatury (260-300 st. C) zawarty w mięsie tłuszcz wytapia się i skapuje do ognia. Tam ulega spaleniu, w wyniku którego zachodzi proces pirolizy tłuszczów. W rezultacie powstają WWA, które następnie wraz z unoszącym się dymem wnikają w grillującą się na ruszcie karkówkę. Na zanieczyszczenie szkodliwymi substancjami narażone są te produkty, które zawierają dużo tłuszczu. Niewielkie znaczenie w tym przypadku ma fakt, że surowy produkt także zawierał pewną ilość węglowodorów pochodzących ze środowiska. Dużo niebezpieczniejsze są te, które wytworzyły się podczas obróbki cieplnej – po prostu jest ich znacznie więcej. O ile? To zależy od rodzaju surowca i konkretnych warunków, w jakich był grillowany.

Badania naukowe dotyczące zawartości WWA w produktach grillowanych i wędzonych zostały przeprowadzone w Zakładzie Oceny Jakości Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW. Zespół pod kierunkiem dr inż. Marty Ciecierskiej w 2017 r.  określił zawartość węglowodorów w kiełbasach produkowanych z przeznaczeniem do grillowania z uwzględnieniem różnej zawartości tłuszczu w produkcie oraz zróżnicowanych metod obróbki cieplnej. Okazało się, że próbki znacząco różniły się między sobą pod względem zawartości 15 WWA w gotowym produkcie, jednak w większości przypadków poziom zanieczyszczenia nie przekraczał maksymalnych dopuszczalnych limitów ustalonych w aktualnie obowiązującym Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011.

Rodzaj grilla ma znaczenie

Badania przeprowadzono ma na pięciu rodzajach urządzeń do grillowania:

• tradycyjny węglowy,
• tradycyjny z tacką aluminiową,
• elektryczny żeliwny,
• elektryczny ceramiczny,
• elektryczny gastronomiczny.

Za każdym razem badano zawartość 15 poszczególnych WWA oraz ich sumaryczne zawartości w analizowanych kiełbasach,  odnosząc je do maksymalnych dopuszczalnych limitów regulowanych przez Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011. Normy dla B[a]P i sumy 4 ciężkich, wskaźnikowych WWA w przypadku mięsa poddawanego obróbce cieplnej kształtują się następująco:

• benzo[a]piren – 5µg/kg produktu;
• suma czterech ciężkich, wskaźnikowych WWA (w tym B[a]P) – 30 µg/kg produktu.

Obróbce poddawano produkty o różnej zawartości tłuszczu w 100 g (odpowiednio: kiełbasa I-  24 g, kiełbasa II – 20 g, kiełbasa III – 23 g i kiełbasa IV - 10,8 g). Badane kiełbasy nie były też nadmiernie przypieczone – nie miały śladów zwęglenia.

W przypadku kiełbas przygotowanych na grillu tradycyjnym żadna z wartości (zawartość benzo[a]pirenu, suma czterech ciężkich WWA, suma 15 WWA) nie przekroczyła limitu uznawanego za bezpieczny dla zdrowia człowieka. Ponadto w kiełbasie o zawartości 10,8 g tłuszczu nie wykryto badanych substancji niezależnie od sposobu obróbki.

Czy aluminiowa tacka poprawia jakość grillowanego mięsa? Okazało się, że tak i to w sposób dość znaczący – niektóre wskaźniki spadły nawet kilkakrotnie. Ograniczenie kontaktu topiącego się tłuszczu z ogniem zmniejszyło zawartość szkodliwych substancji w końcowym produkcie. Tacki doskonale nadają się do grillowania, trzeba jednak pamiętać, by nie kłaść na nich produktów o odczynie kwaśnym. Istnieje wówczas ryzyko przedostania się aluminium do jedzenia. Marynata na bazie soku z cytryny w tym przypadku zdecydowanie odpada.

Nieco gorzej niż na grillu tradycyjnym z tacką wypadły kiełbaski przygotowywane na żeliwnym grillu elektrycznym.

Natomiast śladu badanych substancji nie wykryto ani w kiełbaskach przyrządzonych na grillu elektrycznym ceramicznym, ani na gastronomicznym grillu elektrycznym.

„Przygotowując dania na grillu, warto wybierać produkty o jak najmniejszej zawartości tłuszczu i przyrządzać je w taki sposób, by w jak największym stopniu ograniczyć spływanie tłuszczu na źródło ciepła. Trzeba jednak mieć świadomość, że w żadnym badanym przypadku zawartość szkodliwych substancji nie przekraczała limitów uznawanych za bezpieczne. Tak więc nawet tłuste mięso przyrządzone na tradycyjnym węglowym grillu bez użycia specjalnych tacek nie powinno mieć negatywnego wpływu na nasze zdrowie – o ile nie jest spożywane zbyt często i w dużych ilościach” – mówi dr inż. Marta Ciecierska z Zakładu Oceny Jakości Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW.

Anna Ziółkowska

Konsultacja merytoryczna: dr inż. Marta Ciecierska, Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW