Czekolada na zdrowie

Cenne ziarna kakaowca

Z ziaren kakaowca pozyskuje się trzy produkty – miazgę, tłuszcz i kuch kakaowy (po jego zmieleniu powstaje proszek kakaowy).

Najwięcej wartościowych składników odżywczych zawierają beztłuszczowe składniki ziarna kakaowego. Znajdziemy w nich cenne polifenole (przeciwutleniacze), alkaloidy (np. kofeina) i składniki mineralne (żelazo, magnez, sód i potas).

Wartość odżywcza proszku kakaowego zależy także od sposobu jego przetworzenia. Najwięcej polifenoli ma ten niealkalizowany (alkalizacja - działanie  węglanami). Poddany temu procesowi proszek powoduje, że ma on ciemniejszy kolor, bardziej wyrazisty smak i lepiej się rozpuszcza, ale traci część cennych składników, głownie polifenoli. Kupując kakao, lepiej wybierać to o jak najmniej intensywnej barwie.

Co jeść, a czego unikać

Na rynku obecnych jest wiele produktów zawierających produkty przerobu ziarna kakaowca. Warto wiedzieć, że nie wszystkie mają równie korzystny wpływ na nasze zdrowie.

Prażone ziarna kakaowca – nie są specjalnie smaczne (choć to kwestia gustu) i w wyniku prażenia tracą nieco składników odżywczych, ale jest to produkt najmniej przetworzony i niezawierający składników niepożądanych, jak cukier czy emulgatory. Może być stosowany jako przekąska o dość specyficznym smaku lub jako dodatek do innych potraw (np. jogurtu).

Kakao – otrzymujemy przez sproszkowanie  odtłuszczonego ziarna kakaowca. Do jego produkcji wykorzystywany jest najczęściej odtłuszczony proszek kakaowy. Produkt ten jest dobrym źródłem składników odżywczych. Warto jednak zwrócić uwagę na sposób przetworzenia ziaren – im mniej alkalizowane, tym bogatsze w polifenole.

Napoje kakaowe – w swoim składzie mają ok 20% proszku kakaowego, 60-80% cukru (sacharozy) lub innej substancji słodzącej oraz inne składniki, jak np. odtłuszczone mleko w proszku. Z tego powodu są bardzo kaloryczne. W SGGW trwają badania nad opracowaniem takiej receptury, która zachowa atrakcyjne walory smakowe i łatwość rozpuszczania w zimnych i ciepłych płynach, a jednocześnie produkty te będą mniej kaloryczne.

Czekolada o wysokiej zawartości kakao – produkty, które mają w swoim składzie 70-90% zawartości kakao to kompromis między produktem smacznym i zdrowym. 1-2 kostki dziennie wystarczą, by zapobiegać miażdżycy, a jednocześnie nie powodować skutków ubocznych wynikających z nadmiernego spożycia cukru. Szczególnie wartościowe są tak zwane czekolady surowe, czyli takie, które zawierają ziarno kakaowca przetwarzane w niskich temperaturach. Z badań przeprowadzonych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW wynika, że zawierają one znacznie więcej przeciwutleniaczy. Im mniejsza zawartość kakao, tym niższa wartość odżywcza czekolady.

Czekolada biała – to produkt, który nie zawiera cennych składników ziarna kakaowca. W jej składzie znajdziemy przede wszystkim tłuszcz kakaowy, dużo substancji słodzących i emulgatory. Choć jest bardzo smaczna, nie powinna być spożywana zbyt często.

Przepis na domową czekoladę na blogu akademiadobregosmaku.sggw.pl

Anna Ziółkowska

Konsultacja merytoryczna: dr hab. Jolanta Kowalska, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW