Cała prawda o jabłkach

Jabłka z SGGW

Jednym z głównych kierunków badań prowadzonych na Wydziale Ogrodnictwa, Biotechnologii i Architektury Krajobrazu jest hodowla nowych odmian jabłoni. Naukowcom z SGGW zawdzięczamy takie odmiany jabłek jak: ‘Ligol’ (prof. dr hab. Andrzej A. Przybyła z zespołem hodowców skierniewickich), ‘Sawa’, ‘Witos’ (dr hab. Emilian Pitera i prof. dr  Aleksander Rejman) czy ‘Alka’ (dr hab. Emilian Pitera). Największym osiągnięciem hodowlanym jest odmiana ‘Chopin’ (zarejestrowana jako własność SGGW), której drzewka są obecnie rozmnażane w szkółkach SGGW oraz Ryszarda Nowakowskiego (ARNO, Lewiczyn) i sprzedawane zainteresowanym sadownikom. Za 3-4 lata owoce powinny pojawić się na rynku.

Odmiana ‘Chopin’ ma wiele korzystnych cech, które czynią ją atrakcyjną zarówno dla sadowników oraz konsumentów, jak i przetwórców. Przede wszystkim jest ona parchoodporna, dzięki czemu wymaga znacznie mniejszej liczby zabiegów chemicznych, a nawet można z nich zupełnie zrezygnować. Z tego powodu jabłonie te nadają się także do uprawy amatorskiej i ekologicznej. ‘Chopin’ wyróżnia się także na tle innych odmian parchoodpornych. Przede wszystkim  jabłka charakteryzują się dużą trwałością pozbiorczą (6-7 miesięcy), podczas gdy większość tego typu odmian to odmiany jesienne lub wczesnozimowe o stosunkowo niskiej zdolności przechowalniczej.

Owoce tej odmiany odznaczają się dużą wartością biologiczną i są postrzegane przez konsumentów jako smaczne, chrupkie i soczyste. Jabłka ‘Chopin’ zawierają dużo cennych kwasów organicznych, przez co tuż po zbiorach mogą być postrzegane jako nadmiernie kwaskowate. Jednak w procesie dojrzewania ich smak zmienia się w kierunku słodkiego.

To, co wkrótce po zbiorze w bezpośredniej konsumpcji może stanowić wadę, jest wielkim walorem w przetwórstwie. Na rynku dominują bowiem odmiany jabłek typowo słodkich. Wyraźnie bardziej kwaskowate jabłka odmiany ‘Chopin’ mogą być atrakcyjnym składnikiem kompozycyjnym do produkcji soków czy cydrów, które nie będą nadmiernie słodkie, a dodatkowo będą miały większą zawartość kwasów organicznych. Można z nich produkować także smaczne chipsy oraz musy do szarlotki.

Po co nowe odmiany?

Hodowla nowych odmian jabłoni jest bardzo ważna dla rozwoju sadownictwa z kilku powodów. Przede wszystkim odmiany różnią się podatnością na choroby, wymaganiami wobec stanowiska i technologii uprawy oraz wielkością owoców. Drzewa mają też ograniczony czas wydajnego plonowania. W celu utrzymania wielkości i jakości produkcji, stare drzewa trzeba zastąpić nowymi, najlepiej atrakcyjnymi czerwonymi mutantami danej odmiany albo innej, mniej podatnej na dane choroby odmiany. Drugim powodem hodowli nowych odmian jest potrzeba dostosowywania się do gustów i wymagań konsumentów. Około 20% z nich poszukuje nowych doznań smakowych. W przypadku eksportu trzeba też wziąć pod uwagę preferencje panujące w danym kraju – np. w krajach Zatoki Perskiej niechętnie spożywane są jabłka niejednolicie wybarwione, które uważane są tam za niedojrzałe, z kolei w Europie Zachodniej drogę do popularności torują sobie owoce prążkowane.

Sadownicy decydują się na wymianę odmian także ze względów ekonomicznych, gdy produkcja jabłek któreś odmiany staje się coraz mniej opłacalna. Tworzenie nowych odmian umożliwia sadownikom sprostanie wymaganiom rynku zarówno odnośnie wielkości i jakości produkcji, jak również jej opłacalności – dzięki sadzeniu drzew odpornych na choroby i dobrze plonujących.

Co więcej, współcześnie mamy coraz większą wiedzę na temat różnych substancji odżywczych zawartych w owocach i warzywach. Naukowcy potrafią opracować takie odmiany, które mają tych pożądanych składników znacznie więcej. W SGGW prowadzone są prace hodowlane w kierunku uzyskania owoców o czerwonym miąższu, charakteryzujących się wyższą wartością biologiczną ze względu na dużą zawartość związków pełniących funkcję tzw. zmiataczy wolnych rodników.

Smak dzieciństwa

Co ze starymi odmianami? Znaczna część starszych konsumentów żałuje, że obecnie tak rzadko można je zakupić. Sentyment do starych odmian jabłek w dużej mierze bierze się stąd, że kilkadziesiąt lat temu były to owoce sezonowe, dostępne przez dosyć krótki czas – miały charakter dobra niemal luksusowego. Okres dzieciństwa na ogół stanowi dobre skojarzenia z czasem beztroski, sielanki. Stąd idealizujemy wszystko, co pochodzi z tego okresu naszego życia, w tym smak jabłek. Obecnie jabłka odmian ‘Kosztela’’ czy ’Malinówka’ są coraz rzadziej spotykane na rynku, ponieważ nie cieszą się zbytnią popularnością wśród konsumentów. Gdyby było inaczej, z pewnością większa liczba sadowników zdecydowałaby się na ich produkcję. Współczesne odmiany są  chętniej kupowane zarówno w kraju, jak i za granicą – mówi prof. dr hab. Kazimierz Tomala z Samodzielnego Zakładu Sadownictwa SGGW.

Świeże przez cały rok

Minimalne dzienne spożycie owoców i warzyw przez dorosłego człowieka wynosi 400 g. Ważną pozycję zajmują tu przede wszystkim produkty świeże. Kilkadziesiąt lat temu owoce musiały nam zastąpić mrożonki, dżemy, kompoty, susze lub po prostu produkty importowane. Dziś możemy cieszyć się świeżymi polskimi jabłkami przez cały rok. Krajowa produkcja ze znaczną nadwyżką pokrywa nasze potrzeby, co czyni ten owoc łatwo dostępnym pod względem logistycznym i cenowym. Naukowcy z Samodzielnego Zakładu Sadownictwa SGGW opracowują coraz nowocześniejsze i skuteczniejsze metody długoterminowego przechowywania jabłek.

Postęp technologiczny w zakresie przechowalnictwa umożliwia nam utrzymanie świeżych owoców i warzyw nawet przez 10 miesięcy od zbiorów. Najprostszą metodą długoterminowego przechowywania jabłek jest trzymanie ich w niskiej temperaturze. W 2001 r. dopuszczony do stosowania został związek 1-MCP, który hamuje wydzielanie etylenu przez warzywa i owoce, opóźniając w ten sposób proces ich dojrzewania, a następnie psucia się. Stosowanie tego związku jest całkowicie bezpieczne dla zdrowia ludzi. Zanim został on dopuszczony do użytku, został pod tym kątem gruntownie przebadany. Substancja ta jest stosowana właściwie we wszystkich krajach produkujących znaczące ilości warzyw i owoców (w Polsce od roku 2008) – mówi prof. dr hab. Kazimierz Tomala.

Jabłka to owoce, które wydzielają szczególnie dużo etylenu. Widoczne jest to zwłaszcza, gdy razem z nimi przechowujemy inne owoce i warzywa – etylen z jabłek przyspiesza ich dojrzewanie i psucie się. Naukowcy z Samodzielnego Zakładu Sadownictwa SGGW testują też inną metodę hamowania tempa wydzielania przez jabłka etylenu za pomocą dynamicznie kontrolowanej atmosfery. Okazuje się, że obniżenie w chłodni zawartości tlenu poniżej 1% działa na owoce podobnie jak związek 1-MCP. Obecnie trwają badania nad dopasowaniem zawartości tlenu w powietrzu do efektywnego przechowywania różnych odmian jabłek.

Anna Ziółkowska
Konsultacja merytoryczna: prof. dr hab. Kazimierz Tomala, Samodzielny Zakład Sadownictwa, Wydział Ogrodnictwa, Biotechnologii i Architektury Krajobrazu SGGW.