Polskie ryby dochodzą do głosu

Co jadano podczas wigilijnej wieczerzy dawno, dawno temu? Na pewno ryby oraz raki, ale wyłącznie te z polskich stawów, rzek, jezior i oczywiście z Bałtyku. Dzisiaj możemy zakupić mnóstwo innych gatunków ryb i owoców morza z całego świata. W ten szczególny czas może warto jednak wrócić do naszych rybnych korzeni, zwłaszcza, że polskie rybactwo nadal ma duży potencjał rozwoju i przynosi wiele korzyści nie tylko naszej gospodarce, lecz także środowisku naturalnemu.

O polskich rybach i zagadnieniach z nimi związanych opowiadają prof. dr hab. Teresa Ostaszewska oraz dr inż. Jerzy Śliwiński z Zakładu  Ichtiobiologii, Rybactwa i Biotechnologii Akwakultury Wydziału Nauk o Zwierzętach SGGW.

Jakie ryby jadali w Wigilię nasi przodkowie?

J.Ś: Kiedyś ryby dzielono na czarnoryb (np. sum, jesiotr)  i białoryb (np. płocie i leszcze).  Za najbardziej cenny uważany był czarnoryb i to on głównie trafiał na świąteczne stoły wszystkich tych, których było na to stać. Bardzo popularnym daniem bez względu na stan portfela były śledzie, zwłaszcza te konserwowane w soli. W tradycyjnej polskiej kuchni ważne miejsce nadal zajmują ryby drapieżne takie jak szczupak czy sandacz.

Wymienione przez Pana gatunki ryb chyba rzadko można spotkać na współczesnym stole. Od wielu lat króluje na nich karp.

T.O.: Rzeczywiście sumy, jesiotry, sandacze czy szczupaki, ze względu na niewielką podaż są dosyć drogie, co z pewnością ogranicza popyt na te ryby, choć jest wielu konsumentów, którzy tych ryb poszukują. Handlowcy próbują uzupełnić te braki na rynku, stąd część sandaczy, które pojawiają się w sklepach, pochodzi np. z Kazachstanu. Nasze rodzime rybactwo nawet przy wykorzystaniu pełnego potencjału nie jest w stanie zaspokoić naszych potrzeb, dlatego bardzo dużo ryb importujemy. Inaczej jest z karpiem, który jest bardzo popularny w okresie Bożego Narodzenie. Sezonowa, skoncentrowana w krótkim czasie podaż jest duża, dzięki czemu ceny  są korzystne. Co więcej, wiele sieci handlowych używa tej ryby jako wabika na klienta i często sprzedaje po cenie niższej niż koszt zakupu u producenta.

Skąd wzięła się ta popularność karpia? Kiedy tak naprawdę zawojował on nasze wigilijne stoły?

J.Ś.: Karp przywędrował na kontynent europejski z Azji, a do Polski prawdopodobnie z Niemiec już w średniowieczu, około XII wieku. Jego hodowla jest ściśle związana z kulturą chrześcijańską. W dni postne, których w tym czasie było nawet 180 w roku , nasi przodkowie jadali głównie ryby, których z czasem w rzekach i jeziorach zaczęło brakować. Wymusiło to hodowlę ryb w stawach, zakładanych głównie przy klasztorach. Już wtedy karp był bardzo cenioną rybą, która gościła na królewskich stołach. Jego hodowla systematycznie się rozwijała, a dostępność na rynku rosła. Rybą sezonową stał się karp na przełomie XIX i XX wieku, kiedy spopularyzowano go  jako główne danie wigilijne. Już w latach 30. XX wieku produkowano w Polsce rocznie około 13 tys. ton karpia. Obecnie produkcja ta wynosi około 18 tys. ton, z czego ponad 80% spożywamy w okresie świątecznym. Na szczęście dla producentów i dzięki ich wysiłkom ta sezonowość z każdym rokiem się zmniejsza – karpia coraz częściej spożywamy także w inne miesiące roku.

Które z ryb sprzedawanych na współczesnym rynku mają szansę pochodzić z naszych wód lub akwakultur?

J.Ś.: Najbardziej popularne w polskiej hodowli akwakulturowej są pstrąg tęczowy (trafił do nas pod koniec XIX wieku z Ameryki) oraz karp. Nadal hodowane są także nasze rodzime gatunki takie jak lin, karaś, szczupak czy sandacz. Jest to raczej produkcja na niewielką skalę, ale, uzupełniana odłowami w wodach śródlądowych, zauważalna w handlu. W naszych ośrodkach akwakultury hodowanych jest kilka gatunków ryb, które mają duże szanse ekspansji na rynku. Są to przede wszystkim wspomniany sandacz, ale również sum, amur biały czy tołpyga. W ostatnich latach rozwija się również hodowla jesiotrów (rosyjskiego i syberyjskiego), głównie na mięso, bo to smaczne ryby, ale także na kawior.

T.O.: Duży potencjał ma także nasze rybołówstwo śródlądowe, które w chwili obecnej jest dosyć słabo rozwinięte. Nasze ryby przegrywają cenowo z tymi importowanymi. Warto jednak pamiętać, że w Polsce zjadamy średnio zaledwie 12 kg ryb na osobę rocznie. Średnia europejska wynosi 20 kg. Można mieć nadzieję, że spożycie ryb w naszym kraju będzie rosło i spowoduje to także większy popyt na produkty naszego rodzimego rybołówstwa.

Czy ryby pochodzące z naszych akwenów są bezpieczne dla zdrowia? Jak na ryby wpływa zanieczyszczenie wód? Przecież populację jesiotrów w naszym kraju zniszczyło zanieczyszczenie środowiska.  

J.Ś. Nie tylko, przyczyną wyginięcia jesiotrów były również nadmierne połowy oraz przegradzanie rzek, stanowiących ich tradycyjne szlaki wędrówek na miejsca tarła. Rzeczywiście 20-30 lat temu zdarzało się, że ryby z niektórych polskich wód były niezdatne do spożycia. Zjawisko to dotyczyło przede wszystkim rzek, które swego czasu były mocno zanieczyszczone,. Kilkanaście lat temu sytuacja zaczęła się poprawiać. Przyczyniła się do tego między innymi budowa licznych oczyszczalni ścieków i znaczne ograniczenie stosowania nawozów sztucznych w rolnictwie. Obecnie służby ochrony środowiska rejestrują znaczną poprawę jakości wody zarówno w małych, jak i w dużych rzekach. Bałtyk mimo tego, że charakteryzuje go słaba wymiana wody, także jest jeszcze na tyle czysty, że wyławiane z niego ryby są zdecydowanie zdatne do spożycia. Jakość konsumpcyjna ryb ze wszystkich krajowych łowisk jest naprawdę dobra.

Niektóre gatunki ryb nie są polecane do częstej konsumpcji m.in. ze względu na zawarte w nich metale ciężkie. Jak to wygląda w przypadku ryb wolnożyjących lub hodowanych w Polsce?

J.Ś. : Żadna z naszych ryb nie przekracza norm, jeśli chodzi o zawartość jakichkolwiek szkodliwych związków chemicznych. Faktycznie największą zawartość metali ciężkich mają te ryby, które znajdują się na końcu łańcucha pokarmowego, czyli drapieżne. Szczególnie złą sławę ma tutaj tuńczyk, którego w polskich wodach nie spotykamy. Trzeba jednak pamiętać, że nawet ta ilość metali ciężkich, która zawarta jest w mięsie tuńczyka, nie ma większego wpływu na nasze zdrowie. Żeby w naszym organizmie pojawiła się nadmierna ilość tego typu szkodliwych substancji, musielibyśmy jeść tych ryb naprawdę bardzo, bardzo dużo – około kilograma dziennie i to przez dłuższy czas. Ryby są bardzo zdrowe i należy je jeść co najmniej dwa razy w tygodniu.

T.O.: Wracając do naszych ryb, warto zwrócić uwagę, że taką bardzo ekologiczną rybą jest karp. Wynika to ze specyfiki hodowli, która jest bardzo ekstensywna i przebiega w warunkach półnaturalnych. Karpie w pierwszym roku życia  korzystają przede wszystkim z zasobów pokarmu naturalnego, który rozwija się w stawach.  Dopiero w ostatnim etapie chowu, który trwa dwa, a najczęściej trzy lata, 30% - 40% pożywienia w postaci zooplanktonu i bezkręgowców żyjących w dnie stawu zdobywa sobie sam, reszta to nasze rodzime pasze, głównie zbożowe, niezawierające białka zwierzęcego.

J.Ś. : Warto także mieć świadomość, że karp ma bardzo dużo zalet, jeśli chodzi o jego właściwości odżywcze. Jest to ryba średnio tłusta, która ma bardzo dobry skład białka i zawiera dużo cennego dla nas selenu. W ogóle nie wszystkie ryby mają taką samą wartość odżywczą. Na przykład masowo importowana do nas panga zawiera dużo wody i soli a mało cennego rybiego tłuszczu. Ponadto zdarzało się, o czym donosiły media, że była ona zanieczyszczona metalami ciężkimi. Co prawda Wietnamczycy, którzy są głównymi producentami pangi, znacznie poprawili hodowlę tej ryby i zdobywają dla swoich produktów nawet międzynarodowe certyfikaty ekologiczne, nie zmienia to jednak faktu, że nie jest to ryba zbyt wartościowa. Jej popularność na rynku wynika z tego że  jest tania, ma  ładne białe mięso, mało ości  i nie pachnie rybą, ale to jej jedyne zalety.

Jakie kierunki rozwoju są możliwe dla naszego rybołówstwa i przetwórstwa rybnego. Czy jesteśmy w stanie w znaczący sposób ograniczyć obecność na naszym rynku ryb z importu na korzyść naszych własnych.

J.Ś. : Na pewno nie jesteśmy w stanie znacząco ograniczyć importu ryb. Konsumenci lubią różnorodność produktów, a poza tym nasze własne zasoby nie są w stanie pokryć zapotrzebowania na ryby i ich przetwory. Istnieje jednak znaczny potencjał zarówno w rozwoju akawakultury, jak i rybołówstwa śródlądowego. Możemy znacząco zwiększyć podaż naszych ryb i przetworów na rynku.

Producenci karpia starają się ograniczyć sezonowość swoich produktów. Przy hodowlach powstają małe przetwórnie. Dzięki temu coraz częściej na rynku można spotkać tę rybę w postaci wędzonej lub ponacinanych filetów. Producenci coraz większą wagę przykładają do jakości produktów – dbają o to, by karp był produkowany zgodnie z  tradycyjnymi  metodami  a przed sprzedażą był odpowiednio odpity w czystej wodzie, dzięki czemu jego mięso nie ma niepożądanego zapachu.

T.O.: Warto wspomnieć, że pracownicy Zakładu Ichtiobiologii, Rybactwa i Biotechnologii Akwakultury  od początków jego istnienia (1918 rok !)biorą udział w przedsięwzięciach służących rozwojowi polskiej akwakultury. Ostatnio uczestniczyli w stworzeniu kodeksu dobrych praktyk rybackich, który właśnie wchodzi w życie. Rybactwo to ważny segment naszej gospodarki, który ma wpływ nie tylko na rynkową różnorodność oferty krajowych ryb, ale także na środowisko. Nie wolno zapomnieć, że kompleksy stawowe to enklawy przyrodnicze,  które pełnią także inne ważne funkcje.

Na przykład jakie?

J.Ś.: Akwakultura tradycyjna bardzo dobrze wpływa na środowisko. Przede wszystkim trzeba pamiętać, że kilka gospodarstw stawowych w Polsce ma nawet po 700-800 lat. Na przykład kompleks stawów w Miliczu (o pow. 5,5 tys. ha) został zbudowany w średniowieczu i obecnie jest światowym dziedzictwem przyrodniczym. Większość naszych stawów ma 100-200 lat. Tylko niewielki procent z polskich stawów powstał po drugiej wojnie światowej.  Stawy typu karpiowego funkcjonują tak samo od wielu wieków i nie można w nich niczego zmieniać, gdyż grozi to degradacją środowiska. Zmiana sposobu ich użytkowania, odejście od  tradycyjnych, związanych z procesem chowu ryb zabiegów np. cyklicznego napełniania i opróżniania stawów, uprawy dna, wykaszania roślinności wodnej zaburzy układ, który od bardzo dawna wspaniale funkcjonuje. Kompleksy stawowe to także enklawy przyrodnicze, środowisko życia mnóstwa gatunków roślin i zwierząt.  Warto te ekosystemy  chronić i wspierać.

T.O.: Poza tym większość stawów położona jest w Polsce centralnej i południowej, czyli na tych obszarach, gdzie nie ma jezior. Stawy pełnią tam szczególną rolę – retencjonują wodę. O tym, jak bardzo jest to potrzebne, przekonaliśmy się w ostatnich latach, kiedy nasz kraj nawiedziły susze. Bez wody zgromadzonej w stawach wielu obszarom w Polsce podczas suszy groziłaby katastrofa ekologiczna .

Rozmawiała: Anna Ziółkowska