Kulinarny pejzaż Poznania: od orientalnych smaków po tradycję w nowoczesnej odsłonie

Poznań to miasto o bogatej kulturze kulinarnej, gdzie mieszkańcy cenią różnorodność smaków i nowoczesne podejście do gastronomii. Kucharze Kacper Sobkiewicz i Patrycja Lan Le Thanh, kucharze Akademii Kulinarnej Amica odkrywają kulinarne upodobania poznaniaków.

Kacper Sobkiewicz, mistrz kuchni włoskiej, który Włochy zjeździł, poznając tajniki kuchni regionalnej od północy po południe, zauważa, że mimo wyraźnej dominacji kuchni włoskiej, w Poznaniu dynamicznie rozwija się kuchnia orientalna. Pizza wciąż jest najczęściej zamawianym na wynos daniem, ale restauracje serwujące azjatyckie dania zyskują coraz większą popularność, a ich liczba rośnie z roku na rok. Poznaniacy, wybierając się do restauracji, stawiają na zróżnicowane dania, chcą próbować nowych smaków, ale i ten trend zwalnia.

Kucharz przewiduje, że wkrótce nastąpi powrót do tradycyjnej kuchni polskiej, lecz w nowoczesnej odsłonie, z różnorodnymi wariacjami znanych, domowych dań. Smaki przodków i z rodzinnych kuchni niosą przyjemne wspomnienia. Dania takie jak pierogi, bigos, żurek czy kopytka są nieodłącznym elementem polskiego dziedzictwa kulinarnego, a w Poznaniu szereg dań z ziemniaków. Jednak współczesna gastronomia stawia na innowacyjność i nowoczesne podejście do klasycznych przepisów.

Restauratorzy w Poznaniu coraz częściej będą eksperymentować z tradycyjnymi recepturami, wprowadzając do nich nowoczesne techniki kulinarne i wysokiej jakości składniki. Na przykład bigos, zamiast być gotowany przez wiele godzin, może być przygotowywany metodą sous-vide, co pozwala zachować intensywny smak i aromat, a jednocześnie podkreślić delikatność składników. Innowacyjne podejście do kuchni polskiej widoczne może być także w sposobie prezentacji potraw. Dania są podawane w elegancki i nowoczesny sposób, często w formie małych porcji, które zachęcają do dzielenia się i degustacji. Żurek serwowany w chlebowej misce ustępuje miejsca kremowemu żurkowi podawanemu z pianką chrzanową i chipsami z boczku. Kopytka, zamiast być klasycznym dodatkiem, stają się głównym daniem, na przykład w towarzystwie trufli i sosu z pieczonych warzyw. Na talerze wrócą też nieco zapomniane: topinambur, burak czy ćwikła.

Równocześnie można zaobserwować stabilizację w zakresie zainteresowania kuchnią wegańską i wegetariańską. Choć liczba nowych restauracji, oferujących wyłącznie roślinne menu nie rośnie już tak dynamicznie, jak jeszcze kilka lat temu, to wciąż znajdują one swoich odbiorców. Wyraźnie widoczne jest jednak to, że niemal w każdym menu znajdziemy opcje wegetariańskie, a bardzo często także wegańskie.

– Obecnie obserwuje się, że poznaniacy przywiązują dużą wagę do jakości jedzenia. Nie wykluczają produktów z diety, ale jak wybierają mięso, to oczekują, że będzie pochodziło z dobrych źródeł, bez sztucznych dodatków, a warzywa z ekologicznych upraw. Liczą się zdrowe, zbilansowane diety oparte na prostych i naturalnych składnikach – mówi Kacper Sobkiewicz.

Potwierdza to badanie Inquiry z marca 2024 roku, z którego wynika, że przeważająca większość Polaków (80%) przykłada wagę do zdrowego odżywiania. Motywacją do zdrowego sposobu jedzenia dla osób do 24 roku życia jest najczęściej wygląd i kondycja fizyczna. Osobom powyżej 55 roku życia zaś najczęściej zależy na utrzymaniu zdrowia.

Patrycja Lan Le Thanh, kucharka specjalizująca się w kuchni azjatyckiej i włoskiej także zauważa rosnącą popularność małych porcji i dzielenia się jedzeniem. To również wynik promocji diet mających na celu redukcję masy ciała, przy równoczesnej chęci uczestniczenia w kolacjach i spotkaniach z przyjaciółmi.

Restauracje oferujące dania do food sharingu cieszą się obecnie ogromnym zainteresowaniem. Poznaniacy cenią również azjatyckie akcenty w potrawach – od tempury i panko po dodatki takie jak miso czy hoisin (słodko-pikantny sos sporządzany na bazie soi i śliwek, z przyprawami).

– Nie zawsze jest to prawdziwa kuchnia azjatycka, raczej inspiracja. Dlatego wszystko jest teraz w panko i tempurze, a nie np. z bułką tartą. Nawet w trakcie sezonu na świeże owoce i warzywa, poddawane są one obróbce termicznej, choć jest to zupełnie niepotrzebne, ale wielu klientów tego oczekuje. To wydaje im się interesujące, więc restauratorzy chcą im to zapewnić – mówi Patrycja Lan Le Thanh.

Innym zauważalnym trendem w stolicy Wielkopolski są kanapki, które można znaleźć w różnych wariantach, od klasycznych po egzotyczne wersje z ryżem i nori. Jeszcze kilka lat temu bardzo popularne były burgery, a dziś niemal wszędzie można kupić poznańskie skibki z różnymi dodatkami.

Oboje kucharzy podkreślają rosnącą świadomość kulinarną Poznaniaków. Coraz częściej wybierają oni świadome odżywianie, zwracają uwagę na jakość produktów i szukają nowych, inspirujących smaków. Akademia Kulinarna Amica oferuje różnorodne warsztaty kulinarne, prowadzone m.in. przez Kacpra i Patrycję, które pozwalają zgłębić tajniki kuchni z całego świata oraz poznać najnowsze trendy i techniki kulinarne. Odbywają się one w nowoczesnym showroomie, który mieści się na poznańskim stadionie.