Dlaczego kochamy burgery? Odkrywamy sekret bułki z wołowiną

Dzięki zluzowaniu obostrzeń pandemicznych Polacy nareszcie mogą znów stołować się na mieście. Podczas lockdownu jedną z najchętniej zamawianych potraw na wynos były hamburgery, nie dziwi więc, że restauratorzy, przygotowując nowe menu, poświęcili tej pozycji szczególną uwagę. Dlaczego burger to niezmiennie jeden z najlepszych sposobów na to, by przez żołądek trafić do serca klientów?

Jedna z odpowiedzi na to pytanie tkwi w niezrównanej prostocie formy i nieprzebranym bogactwie smaku. Burger, w wersji podstawowej, to po prostu kotlet z mielonej wołowiny podany w okrągłej bułce z sosem i dodatkami. Troskliwie przyrządzony z wysokiej jakości składników, sprawdzi się nie tylko jako szybka przekąska z food trucka, ale także jako pełnowartościowy posiłek serwowany w restauracji. Kreatywnym kucharzom stwarza zaś nieograniczone pole do popisu, gdy idzie o wymyślanie mięsnych i bezmięsnych wariantów, które zaspokoją apetyt nawet najwybredniejszych smakoszy. Andrew F. Smith w książce „Hamburger: A Global History”, słusznie wskazywał, że burger osiągnął sukces przede wszystkim dzięki swej prostocie i uniwersalności. Łatwo adaptując się do lokalnych kultur i smaków, rozprzestrzenił się po całym świecie i zyskał status kulinarnej klasyki.

– Zarówno wśród gości hotelowych, jak i miejscowych klientów odwiedzających restauracje działające przy hotelach Campanile burgery zawsze cieszą się największym wzięciem. Nasi kucharze nieustannie eksperymentują w poszukiwaniu najlepszych połączeń smakowych. Z okazji końca lockdownu oraz z myślą o Światowym Dniu Burgera, który wypada 28 maja, opracowali Campaburgera w dwóch nowych recepturach: w wersji bardziej ortodoksyjnej, z wołowiną i cheddarem, oraz wiosenną opcję z kurczakiem, młodym szpinakiem i sosem bazyliowym – mówi Natalia Kukowska, Dyrektor Regionu Zachodniego i Dyrektor Hotelu Campanile Bydgoszcz.

Drugiej przyczyny popularności burgera upatrywać trzeba w jego historii. Choć, jak to zwykle z dziejami kulinariów bywa, niełatwo oddzielić tu prawdę od mitu. Trudno przecież wyobrazić sobie, by idea kanapki z kotletem wołowym wywodziła się z jednego źródła czy miała jednego wynalazcę. „Etymologia ludowa” podpowiada, że miejscem narodzin hamburgera jest niemieckie miasto portowe Hamburg, skąd wyruszający w XIX wieku za ocean emigranci mieli zabrać ze sobą przepis na pieczeń, która wkrótce zyskała popularność w Stanach Zjednoczonych i wyewoluowała do znanej dziś na całym świecie postaci. W każdej legendzie tkwi ziarnko prawdy i narodziny hamburgera, podobnie jak innych dziedziczących nazwy po europejskich miastach przysmaków rodem z Ameryki (takich jak serwowane w formie hot dogów frankfurterki), wiązać trzeba ze społecznościami imigrantów. To wiemy na pewno, że w swojej współczesnej postaci burgery są dzieckiem epoki industrializacji. Pojawiły się w Stanach Zjednoczonych pod koniec XIX stulecia jako sprzedawany z wozów niedrogi street food, po który chętnie sięgali robotnicy zatrudnieni w fabrykach.

Ulubione danie robotników przemysłowych wkrótce samo stało się częścią wielkiego przemysłu. Już w dwudziestoleciu międzywojennym powstały pierwsze jadłodajnie działające na zasadzie nowoczesnych franczyz i oferujące wystandaryzowane burgery przyrządzane zgodnie z ideałami wydajności i opłacalności rozpropagowanymi przez pioniera produkcji masowej i automobilowego magnata Henry’ego Forda. Burger stał się jednym z symboli intensywnie industrializującej się Ameryki, a sieci fast-foodowe, takie jak słynna White Castle, zastąpiły dotychczasowy model bazujący na mobilnych straganach.

Kolejny rozdział w historii burgera rozpoczął się po drugiej wojnie światowej wraz z migracją bogacącej się amerykańskiej klasy średniej ze śródmieść na suburbia. Z myślą o tych społecznościach powstały sieci jadłodajni, które zdefiniowały nowoczesne wyobrażenie o fast foodzie. Pionierami nowego formatu byli bracia Richard i Maurice McDonaldowie, którzy już w 1940 roku otworzyli swój pierwszy burger bar w San Bernardino w Kalifornii. W ciągu dekady wypracowali innowacyjny system przygotowywania i serwowania posiłków, a za początkiem lat 50. stworzyli franczyzę, która po przejęciu przez Reya Kroca przeistoczyła się w największą na świecie sieć barów szybkiej obsługi.

Nad Wisłą burgery zaczęły zadomawiać się w latach 90., gdy wraz z innymi fast foodami stały się jednym z symboli zachodniego stylu życia, do którego aspirowali Polacy. Burgery znaliśmy wówczas w dwóch wersjach: wystandaryzowanego produktu serwowanego przez wkraczające do naszego kraju amerykańskie sieci (pierwsza restauracja ze „złotymi łukami” powstała w Warszawie w 1992 roku) oraz wspominanych przez wielu z rozrzewnieniem, choć wątpliwej jakości bułek z kotletem, surówką i keczupem serwowanych z budek gastronomicznych, które po transformacji ustrojowej wyrastały w Polsce jak grzyby po deszczu.

Stosunkowo niedawno, bo dopiero pod koniec pierwszej dekady XXI wieku, dotarły do nas pierwsze zwiastuny „craftowej” rewolucji, która odmieniła oblicze street foodu nad Wisłą. Właściciele budek, food trucków, barów i restauracji, zainspirowani trendem slow food rozwijającym się w Stanach Zjednoczonych, sięgnęli po składniki wysokiej jakości i zaczęli serwować „rzemieślnicze” burgery, które w zasadzie wyparły z rynku przygotowywane z półproduktów i mrożonek kanapki znane z lat 90. i stały się alternatywą dla oferty wielkich koncernów fast foodowych. Burgery w nowym, ulepszonym wydaniu trwale wpisały się w pejzaż polskich miast i miasteczek. I w tym właśnie tkwi jeszcze jeden sekret popularności burgera nad Wisłą – bezbłędnie dostosował się do zmieniających się gustów i stylu życia Polaków.

– Doświadczenie nauczyło nas, że burger to sprzedażowy pewniak, o ile przyrządza się go z sercem i sięga po świeże składniki od sprawdzonych dostawców. Dlatego stawiamy na niego zwłaszcza teraz, gdy mamy wreszcie możliwość nadrobić nieco pandemiczne straty – dodaje Natalia Kukowska, Dyrektor Regionu Zachodniego i Dyrektor Hotelu Campanile Bydgoszcz.