Zatrzymaj smak lata w słoiku

Lipiec to idealny moment na zrobienie smakowitych przetworów, po które z apetytem sięgniemy zimą. Świeże warzywa i owoce sezonowe są teraz najbardziej aromatyczne, a dodatkowo dostępne na bazarkach w korzystnych cenach. O tym, które produkty wybrać z korzyścią dla zdrowia i jakie przysmaki z nich przygotować, opowiada Jakub Kuroń ekspert kulinarny i szef kuchni.

Lato rozkręciło się na dobre, a na targach owocowo-warzywnych mamy niesamowity wybór, a przez to szeroki wachlarz możliwości. – Czereśnie i wiśnie są dostępne przez krótki okres, dlatego warto je już teraz zamykać w słoikach. Pojawiają się też pierwsze morele, a także jagody i maliny. Lipiec to również najlepszy czas na przetwarzanie buraków, ponieważ w tym miesiącu są one wyjątkowo aromatyczne i soczyste – wyjaśnia Jakub Kuroń, ekspert kulinarny i szef kuchni w Kuroniowie Diety. Feeria barw i mnogość smaków pozwalają na przyrządzenie różnorodnych dodatków do dań, past, kiszonek oraz dżemów… – Z czereśni można przygotować np. chutney czyli rodzaj przetworu słodko-wytrawnego, pochodzącego z Półwyspu Indyjskiego. Jest to sos, który najczęściej robi się z pomidorów, z cebuli, ale również z owoców, z dodatkiem imbiru, kolendry i octu winnego czy charakterystycznych dla kuchni hinduskiej przypraw – zaznacza szef kuchni. Sos jest doskonałym dodatkiem do dań wegetariańskich, ale także do drobiu – indyka, kaczki czy gęsi. Brzmi pysznie prawda?

Jedno warzywo lub owoc, tysiące smaków

Przetwory można przygotować na bazie jednego wybranego składnika głównego, dodając do niego dodatki np. zioła, oliwę czy odrobinę przypraw. Dobrym przykładem jest keczup z… buraka! – To warzywo „lubi” zarówno słodki, jak i kwaśny smak, a także ma doskonałą konsystencję. Wystarczy zmiksować upieczone lub ugotowane buraki z dodatkiem cukru albo miodu, a także octu jabłkowego i mamy keczup – tłumaczy Jakub Kuroń. Innym przykładem przetworu z jednym „głównym bohaterem” jest pasta z pieczonego lub konfitowanego (czyli duszonego w dużej ilości oliwy) czosnku, który rozdrabniamy lub miksujemy i zalewamy oliwą, w której był smażony. Wystarczy łyżeczka takiej pasty, by wspaniale podbić smak potrawy. Pomysłem wartym uwagi są także domowe pasty wielowarzywne, których mamy do wyboru naprawdę wiele - wegańskie smalce, pesto, jlutenice, tapenady. – Do tego typu przetworów nadaje się doskonale bób oraz rośliny strączkowe i fasolowe. Są bogate w białko, a także mają odpowiednią, zwartą strukturę. Dobre połączenia to w tym przypadku imbir, kolendra, gorczyca, a jeśli lubimy pikantne smaki chilli, tabasco czy pasta sambal oelek. Gdy nie jesteśmy doświadczeni w mieszaniu przypraw, wystarczy użyć odpowiednio skomponowanych mieszanek, jak garam masala lub curry – podpowiada ekspert.

Oryginalne smaki w spiżarni

Wracając z wakacji chcemy zatrzymać poznane podczas wyjazdów smaki na dłużej. Dzięki przetworom zamkniemy aromat lata w słoiku. – Podczas podróży do Gruzji miałem okazję spróbować sosu tkemali, zwanego gruzińskim keczupem, który jest przygotowywany z niedojrzałych do końca mirabelek. Można go zrobić na wiele sposobów, jednak podstawową wersją jest gotowana mirabelka z dodatkiem cebuli, czosnku i dużej ilości świeżej kolendry. Ma w sobie ciekawy kwaskowy aromat z wytrawną nutą kolendry – wspomina szef kuchni. Sos świetnie nadaje się do drobiu, ale też do wieprzowiny. – Planując posiłki w Kuroniowie Diety na co dzień sięgamy po różne warzywa i owoce, w tym produkty sezonowe, komponując potrawy tak, by były nie tylko zdrowe i pełne witamin, ale także smaczne. Inspiracją często są dla nas podróże, z których przywozimy pomysły na oryginalne dania czy przetwory – podkreśla Jakub Kuroń.

Odporność w słoiku – soki i kiszonki

Pamiętajmy, że na straganie znajdziemy także naturalne „wspomagacze” odporności. Przetwory z czosnku, pesto z bogatej w witaminę c natki pietruszki, syrop z cebuli czy soki z porzeczek i malin na pewno przydadzą się przy jesiennych przeziębieniach. Ale to nie wszystko! – W Polsce na popularności zyskuje kiszenie, czego dowodem są liczne książki czy grupy w mediach społecznościowych, poświęcone temu tematowi. Do kiszenia nadaje się wiele owoców i warzyw, choć najpopularniejsze są nasze „skarby narodowe”, czyli kiszona kapusta i ogórki. Sięgajmy po kiszonki, ponieważ są one naturalnym probiotykiem, dzięki czemu pozytywnie wpływają na nasze ogólne samopoczucie, a przede wszystkim wzmacniają odporność. Nie wyobrażam sobie bez nich zimowej spiżarni – zaznacza ekspert.

W zależności od naszych preferencji smakowych i użytych dodatków możemy tworzyć wyjątkowe połączenia smakowe. Warto co roku robić słoiczek „na próbę” i testować co raz to nowe połączenia. Jak podkreśla ekspert, mając do wyboru tak wiele owoców i warzyw, ogranicza nas tylko wyobraźnia!

Przepis na Ljutenicę według Jakuba Kuronia

Składniki

• 1 kg papryki
• 1 kg bakłażanów, przekrojonych na pół
• 3-4 łyżki oliwy z oliwek
• 3 cebule, pokrojone w grubą kostkę
• 8 ząbków czosnku
• 1 liść laurowy
• 2 łyżki łagodnej papryki w proszku
• 2 kg pomidorów bez skórki
• sól, do smaku ostra papryka
• cukier do smaku

Sposób przygotowania

1. Piekarnik rozgrzej do 220°C. Na blaszce do pieczenia ułóż papryki, bakłażany i czosnek. Skrop warzywa oliw,  oprósz solą. Zapiekaj przez 20 minut, następnie przełóż na drugą stronę i piecz drugie 20 minut. Po tym czasie wyjmij z piekarnika, przykryj szczelnie naczynie i odstaw na 30 minut. Następnie obierz warzywa ze skórki i nasion. Posiekaj dość grubo.
2. W rondlu rozgrzej oliwę, podsmaż cebulę z liściem laurowym. Po około 7 minutach, kiedy cebula będzie złota, dodaj paprykę łagodną i ostrą oraz pomidory pokrojone w kostkę. Duś około 15 minut, aż część płynu wyparuje. Dodaj warzywa, gotuj aż sos zgęstnieje, ale zwróć uwagę, aby warzywa się nie rozpadły. Dopraw solą i ostrą papryką.
3. Gotową ljutenicę przełóż do dokładnie wysterylizowanych słoików. Słoiki ustaw zakrętką do dołu, pozostaw do wystygnięcia. Tak przygotowane nie wymagają dalszej pasteryzacji.

Smacznego!