Nie taka straszna jak ją malują – o rafinacji tłuszczów

Wokół rafinacji tłuszczów narosło wiele mitów. Wiele osób się jej boi, przypisując jej moce rakotwórcze oraz pozbawiając produkty poddane temu procesowi jakichkolwiek wartości odżywczych.

Często konsumenci kierując się „zdrowym rozsądkiem” rezygnują z zakupu rafinowanego oleju, sięgając po ten tłoczony na zimno, a następnie używają go do smażenia. To duży błąd! Czym jest zatem rafinacja i czy w ogóle należy się jej obawiać?

Rafinacja – to nic innego jak proces oczyszczania oleju. Polega on na usunięciu substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia, a także mogą się dostać do nasion na etapie ich magazynowania lub transportu do tłoczni.

Rafinacja to proces polegający na usunięciu lub maksymalnym zmniejszeniu stężenia  zanieczyszczeń w oleju m.in. pozostałości środków ochrony roślin czy metali ciężkich. W wyniku tego procesu dochodzi jedynie do niewielkich strat składników bioaktywnych np. niektórych polifenoli, jednakże jak pokazują badania, oba oleje (czyli rafinowany i tłoczony na zimno) są doskonałym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, witaminy E czy steroli roślinnych – mówi Magdalena Siuba-Strzelińska, dietetyk Instytutu Żywności i Żywienia. Zawartość omega -3 w obu rodzajach olejów rzepakowych jest dziesięciokrotnie wyższa niż w oliwie z oliwek – dodaje dietetyk.

Rafinacja nie zmienia profilu kwasów tłuszczowych, co potwierdzają także liczne testy na próbach oleju rzepakowego. W 2012 roku, naukowcy z Instytutu Biotechnologii i Przemysłu Rolno - Spożywczego przeprowadzili niezależne badania[1] oleju rzepakowego rafinowanego i tłoczonego na zimno, w celu porównania zawartości kwasów omega-3. Badaniom poddano produkty 4 najbardziej popularnych marek oleju rzepakowego rafinowanego, porównując je z dwoma olejami tłoczonymi na zimno. Wyniki pokazały, że zawartość kwasów omega-3 w obu tych olejach jest na podobnym poziomie.

Powyżej przytoczone badanie prowadzone było także pod kątem zawartości kwasu omega-3 w olejach, których termin przydatności dobiegał końca oraz tych, które dopiero co trafiły na sklepową półkę. Badania wykazały, że nawet czas przechowywania nie wpływa na poziom zawartych w oleju kwasów omega-3, a o ich ilości decyduje przede wszystkim skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zawartego w nasionach oraz czynniki hodowlane i środowiskowo-uprawne.

Rafinacja nie tylko sprawia, że olej jest oczyszczany. Proces ten sprawia także, że olej jest bardziej odporny na działanie wysokich temperatur - dlatego rafinowany olej rzepakowy idealnie nadaje się do smażenia. Jego temperatura dymienia wynosi 242°C[2]. Rafinacja poprawia również znacząco możliwości zastosowania oleju rzepakowego w kuchni na korzyść konsumenta, który nie musi się zastanawiać jaki olej do czego może użyć. Olej rafinowany, w przeciwieństwie do tego tłoczonego na zimno, może być stosowany uniwersalnie czyli zarówno do przygotowywania potraw na gorąco – pieczenia, smażenia czy duszenia oraz na zimno – do sałatek, surówek czy sosów. Olej nierafinowany (tłoczony na zimno) powinien być stosowany jedynie do potraw przygotowywanych na zimno – radzi dietetyk IŻŻ, Magdalena Siuba-Strzelińska.

Warto zatem włączyć do naszej codziennej diety rafinowany olej rzepakowy. Zawiera on 10 razy więcej kwasów omega-3 niż oliwa z oliwek, idealnie nadaje się do smażenia, ma neutralny smak i zapach, dlatego świetnie podkreśla smak innych produktów, a dodatkowo spożywając go 2 łyżki dziennie, zapewniamy sobie niezbędną dawkę kwasu ALA, który pomaga nam w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.

[1] Badanie przeprowadzono przy pomocy certyfikowanej metody oznaczania składu kwasów tłuszczowych DS//PA/05 (wyd. 4 z 1.09.2010 Laboratorium Badań Żywności i Środowiska), a jego przedmiotem stało się 6 różnych marek olejów rzepakowych, dostępnych na polskim rynku. Do testów wykorzystano 4 oleje rafinowane (w tym 2 najpopularniejsze oleje z pierwszego tłoczenia) oraz 2 rodzaje olejów tłoczonych na zimno. Wszystkie próbki do badań zostały kupione w sklepach, a każda miała inny termin przydatności do spożycia, co pozwoliło obiektywniej ocenić trwałość, mając do dyspozycji różne daty produkcji.

[2] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90