Dziczyzna wraca na świąteczne stoły. Czy tradycyjny bigos odejdzie do lamusa?

Bigos z kiełbasą, schab ze śliwką, pieczony boczek – jeśli chodzi o mięso, które jemy w święta, jesteśmy tradycjonalistami. A może by w tym roku spróbować jednak czegoś nowego. W polskiej kuchni coraz częściej zaczyna pojawiać się dziczyzna. Jak ją przyrządzać i wykorzystywać przy przygotowywaniu świątecznych potraw?

„Święta to taki tradycyjny czas, w którym raczej nie powinniśmy eksperymentować za bardzo w domach. Dziczyzna jest jednak zakorzeniona mocno w staropolskiej kuchni. Myślę więc, że w pierwszy czy drugi dzień świąt możemy sobie pozwolić na bigos z mięsem dzika, bardzo popularny w polskich domach, ale również sięgnąć po pierogi np. z mięsem z udźca sarny” – mówi w wywiadzie dla agencji informacyjnej infoWire.pl Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana i członek rady programu „Szef dla Młodych Talentów”.

A jak przyrządzać dziczyznę, która trafi na nasz świąteczny stół? Bardzo ważne znaczenie ma obróbka termiczna. Powinna być ona możliwie krótka. Im trwa dłużej, tym mięso staje się mniej soczyste i mniej smaczne. Poza tym przy długiej obróbce termicznej traci wiele wartości odżywczych.

„Jeżeli wybieramy delikatny fragment, jak comber, jak filet, obróbka jest bardzo krótka. Mięso takie podajemy soczyste. Możemy również podawać je krwiste. W przypadku udźców, które nadają się świetnie do gulaszów, obróbka trwa trochę dłużej. Takie mięso dusimy lub długo pieczemy. Pamiętajmy o tym, że dziczyzna jest mięsem chudym, więc nie powinno się jej dusić zbyt długo i dodawać do niej elementów tłustych, jak np. boczek czy słonina” – zauważa ekspert.