Dlaczego olejów rafinowanych nie warto się bać?

To, że tłuszcze potrzebne nam są w codziennej diecie wiemy nie od dziś. Co więcej, pojawiają się chwilowe mody na konkretny rodzaj tłuszczu – a to kokosowy, palmowy, migdałowy lub sezamowy ewentualnie bardziej swojsko brzmiący - lniany. Do tego stajemy przed kolejnym wyborem - olej rafinowany czy nierafinowany?  Warto się zastanowić nad wyborem, gdyż czasem ten nam najlepiej znany i dostępny może okazać się doskonałym rozwiązaniem. Dlaczego zatem warto stosować rafinowany olej rzepakowy?

Nie taki straszny jak go malują

Rafinowany olej rzepakowy to jeden z najbardziej dostępnych olejów na sklepowych półkach. W dodatku idealny na każdą kieszeń. A żeby tego było mało - jak wynika z badań przeprowadzonych przez Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno – Spożywczego -  rafinowany olej rzepakowy podobnie jak tłoczony na zimno jest bogatym źródłem kwasów Omega-3. Kwasy Omega-3 stanowią jeden z najważniejszych składników oleju pozyskiwanego z rzepaku. Co ciekawe zawartość kwasu ALA w oleju rzepakowym jest aż ponad dziesięciokrotnie wyższa niż w popularnej oliwie z oliwek i wynosi od 10 do 13% całej jego zawartości. Badania Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno - Spożywczego, które zostały przeprowadzone na próbie 6 olejów rzepakowych (4 rafinowane i 2 tłoczone na zimno) produkcji 6 różnych marek wykazały, że bez względu na czas upływający od daty produkcji deklarowana przez producentów zawartość kwasów omega-3 nie ulegała większej zmianie w okresie przydatności do spożycia.

  – mówi ekspert prof. Krzysztof Krygier z SGGW. Zatem już 2 łyżki oleju rzepakowego dziennie pokrywają zapotrzebowanie na kwas ALA z rodziny Omega-3 (2g).

Zawartość pozostałych wartościowych kwasów tłuszczowych jak omega- 6 i omega-9 jest również podobna w olejach rafinowanych jak i tłoczonych na zimno.

O rafinacji słów kilka

O rafinacji przeczytać możemy różne rzeczy. Ale faktem jest, iż nie należy jej się bać. Jest to proces polegający przede wszystkim na oczyszczeniu oleju czyli usunięciu lub maksymalnym zmniejszeniu stężenia substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Oleje rafinowane przechodzą skomplikowany proces obróbki w wysokiej temperaturze, ale „skomplikowany” nie oznacza „groźny”. Rafinacja pozbawia olej wszelkich niekorzystnych dla zdrowia składników, eliminuje zanieczyszczenia takie jak metale ciężkie, aflatoksyny, benzopiren czy pleśń i inne grzyby, które mogły przedostać się na nasiona podczas magazynowania, co dodatkowo czyni finalny produkt bardziej bezpiecznym  i stabilniejszym – czyli bardziej odpornym na wysokie temperatury – dodaje ekspert z SGGW.

Pełen proces rafinacji daje nam pewność, że olej jej poddany nie będzie zawierał szkodliwych metali ciężkich – ołowiu, arsenu, rtęci, kadmu czy zanieczyszczeń chemicznych, takich jak benzo(a)piren. Ponadto oleje rafinowane, np. rzepakowy, mają mniej metali ciężkich i mniej żelaza niż tłoczone na zimno. To tyle jeśli chodzi o to, czego olej mieć nie powinien. Warto jednak pamiętać, że oleje poddane oczyszczeniu, podobnie jak tłoczone na zimno zawierają wiele cennych składników. Znajdziemy w nich na przykład sterole roślinne, które pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Olej rzepakowy to także źródło witaminy E.

Olej od kuchni

Rafinowany olej rzepakowy można rozpoznać „gołym okiem”  - jest neutralny w smaku i zapachu oraz cechuje go słomkowa barwa. Jest to istotny walor, gdyż dzięki temu nie zmienia smaku potraw. Dawniej, olej rzepakowy nie cieszył się dobrą sławą. Miał ciemną barwę a także nieprzyjemny zapach i smak. Dziś dzięki nowym (nie GMO) odmianom oraz nowoczesnym technologiom oczyszczania oleju, tłuszcz pozyskany z nasion ma jasną słomkową barwę, a także jest neutralny w smaku i zapachu, a  wysoka temperatura dymienia czyni go olejem wręcz idealnym do stosowania w każdej kuchni – podkreśla prof. Krzysztof Krygier [SGGW].

Inną ważną cechą jest trwałość oleju poddanego rafinacji. Oleje rafinowane mają bowiem dłuższy termin przydatności do spożycia. Dzieje się tak dlatego, że nie zawierają pewnych substancji tzw. katalizatorów procesu utleniania, które są usuwane podczas rafinacji. Dzięki temu oleje mogą być przechowywane bardzo długo, nie tracąc przy tym właściwości kulinarnych i żywieniowych. Dla amatorów smażenia mamy jeszcze jedną ważną informację – rafinowany olej rzepakowy dobrze sprawdza się podczas obróbki cieplnej. Jego temperatura dymienia wynosi aż 242 stopnie Celsjusza[1]. To właśnie proces rafinacji sprawia, że olej rzepakowy staje się bardziej odporny na temperaturę. Dzięki temu nadaje się on do smażenie zarówno płytkiego jak i głębokiego.

[1] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90