Nudel zupa, karminadle, a na deser moczka, czyli kuchnia po śląsku

Kuchnia śląska jest pyszna i zaskakująca w swoich regionalnych nazwach. Rolady, kluski śląskie, modra kapusta... na samą myśl chce się zrobić przerwę na obiad! Czas zatem poznać przepisy, które sprawdzą się podczas zbliżających się wielkimi krokami Świąt Bożego Narodzenia.

Kuchnia śląska – niepowtarzalna, nieoczywista i jak się okazuje, różnorodna – zrodziła się pod wpływem przepisów kuchni polskiej, czeskiej i niemieckiej. Króluje w niej mięso wieprzowe, różnego rodzaju zupy i ciekawe desery. To Ślązakom zawdzięcza się popularyzację sera z kminkiem, ciasta drożdżowego, pączków czy śląskiego żuru.

Na pierwsze - nudel zup, wodzionka czy żur?

Na pierwsze danie w śląskim domu musi być zupa – króluje żur, nudel zupa, wodzionka, a na Boże Narodzenie – bryja. Co oznaczają te wszystkie nazwy? Nudel zupa to rosół z makaronem, koniecznie wykonanym własnoręcznie. Wodzionkę natomiast przygotowuje się z czerstwego chleba, czosnku, wody i tłuszczu zwierzęcego. A bryję przyrządza się z ziarna – jęczmienia, prosa, pszenicy lub żyta. I oczywiście żur, który na Śląsku trzeba ugotować na mięsie wieprzowym:

Przepis na żur śląski na modłę myśliwską z jałowcem i orzechami:

Składniki:

• 0,5 kg mięsa z dzika lub mięsa wieprzowego
• Żurek Śląski Knorr
• 300 g wędzonego boczku
• marchew
• 0,5 pora
• 0,5 selera
• 2 średniej wielkości cebule
• 300 g kurek
• 3 ząbki czosnku
• 5 ziaren jałowca
• kminek
• majeranek
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

1. Mięso pokrój w centymetrowej grubości kostkę. Boczek oraz cebulę skrój w drobną kostkę, a kurki umyj i przekrój na pół. Wszystko razem podsmaż w garnku.
2. Warzywa obierz i dołóż do mięsa. Całość zalej około 1,5 litra zimnej wody i doprowadź do wrzenia.
3. Zbierz powstałą pianę, dodaj przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, czosnek, jałowiec i pokruszony kminek).
4. Żurek śląski Knorr, dla nadania smaku, przesyp z torebki do miski i rozprowadź niewielką ilością wywaru. Połącz z gotującą się zupą, ciągle mieszając - tak, aby nie powstały grudki.
5. Wywar gotuj powoli przez około 2 godziny. Następnie usuń duże kawałki warzyw.
6. Zupę dopraw pieprzem, majerankiem i jeśli zachodzi taka potrzeba - odrobiną soli do smaku.

 Na drugie - rolada wieprzowa i modro kapusta

Drugie danie to oczywiście rolada wieprzowa z grzybami i kapustą albo z boczkiem. Na Śląsku przyrządza się także karminadle, czyli kotlety mielone. Ślązacy mają również swoją kiełbasę – kaszankę, czyli tzw. krupniok. Obowiązkowo zamiast ziemniaków podaje się kluski śląskie, a jako sałatkę – modrą kapustę lub mizerię. W tym wyjątkowym regionie Polski chętnie wykorzystuje się leśne grzyby, zwłaszcza do przyrządzenia aromatycznych sosów do mięs.

Śląska rolada wieprzowa z grzybami i kapustą:

Składniki:

• 1,5 kg schabu wieprzowego
• 400 g pieczarek
• Esencja do duszonych mięs Knorr 
• łyżka majeranku
• 2 ząbki czosnku
• 300 g kapusty kiszonej
• 2 szklanki wody
• 2 cebule
• 2 łyżki margaryny

Sposób przygotowania:

1. Kapustę poszatkuj, zalej wodą i gotuj około 30 minut.
2. Cebulę oraz czosnek posiekaj i podsmaż na margarynie. Kiedy będą złociste, dodaj drobno pokrojone pieczarki.
3. Gdy wszystko się usmaży dodaj odcedzoną kapustę, szklankę wody, majeranek i Esencję do duszonych mięs, aby nadać aromatu, a następnie duś, aż całość zgęstnieje.
4. Schab rozetnij wzdłuż na pół, nie docinając do końca, i rozłóż jak książkę. Następnie rozbij lekko tłuczkiem tak, aby miał grubość około 1 cm.
5. Nałóż farsz z kapusty i zroluj ściśle mięso, obwiązując je dratwą.
6. Obsmaż mięso na rozgrzanej oliwie z obu stron. Następnie przełóż je do naczynia żaroodpornego, dodaj szklankę wody i piecz w rozgrzanym do 160 °C piekarniku przez 45 minut. Podawaj pokrojone w plastry np. z kaszą lub ziemniaczanym purée.

 Na dodatek – kluski śląskie

Kluski śląskie, czyli rarytas tego regionu, wbrew pozorom nie są trudne w przygotowaniu. O czym trzeba pamiętać? „Do przygotowywania klusek śląskich nie powinno się wykorzystywać młodych ziemniaków, a przez praskę przeciskać je tuż po ugotowaniu, gdy są jeszcze ciepłe” – przypomina Piotr Murawski, szef kuchni Knorr. W środku konieczny jest otwór, który ma na celu zatrzymanie jak największej ilości sosu. Kluski idealnie pasują do mięsnej rolady i sosu grzybowego. Doskonale smakują z dodatkiem skwarków z boczku albo przysmażonej cebuli.

 Kluski śląskie ze skwarkami:

Składniki:

• 150 g boczku surowego wędzonego
• Fix Kopytka czy leniwe Knorr 
• 0,3 szklanki mąki ziemniaczanej
• 2 cebule
• 0,5 pęczka szczypiorku
• 450 ml wody

Sposób przygotowania:

1. Fix Knorr, dla nadania smaku, połącz z 450 mililitrami wody. Dokładnie wymieszaj ciasto i odstaw na 10 minut.
2. Po tym czasie na podsypanej mąką stolnicy podziel ciasto na mniejsze kawałki i z każdego uformuj wałek.
3. Wałek z ciasta pokrój na małe kwadraty. Następnie rękoma uformuj z każdego kwadratu małą kulkę. Spłaszcz ją delikatnie w dłoniach i palcem zrób w środku wgłębienie.
4. Uformowane kluski śląskie gotuj w lekko osolonym wrzątku około 2-3 minut.
5. Boczek oraz cebule pokrój w drobną kostkę. Następnie smaż na patelni, aż cały tłuszcz się wytopi i powstaną skwarki.
6. Dodaj kluski śląskie oraz posiekany szczypiorek.

 A na deser - kołocz i moczka

Ślązacy wymyślili ciasto drożdżowe, z którego robili pączki. Popularne na Śląsku są także kołacze, czyli pyszne, słodkie drożdżówki. Kolejny kulinarny rarytas z tego regionu to ciasto piaskowe, wyrabiane w postaci biszkoptowego produktu z dodatkiem tłuszczu.

Na Boże Narodzenie na Śląsku przyrządza się moczkę. To deser, który znany jest tylko w tym regionie kraju. Ma kształt i konsystencję zupy. W jego skład wchodzą figi, daktyle, migdały, rodzynki, śliwki i mus jabłkowy, a to wszystko w połączeniu z piernikową masą. „Jest to jeden z najpiękniej pachnących deserów świątecznych. A wszystko to dzięki piernikowi, suszonym owocom i bakaliom. Jeżeli ktoś lubi, to może zrobić moczkę gęściejszą, dodając więcej piernika i zasmażki” – radzi Piotr Murawski, szef kuchni Knorr.

Śląska moczka:

Składniki:

• piernik
• Zasmażka błyskawiczna jasna Knorr
• cytryna
• 300 g cukru
• cukier waniliowy
• goździki mielone
• cynamon, imbir
• 200 g daktyli, fig
• 150 g rodzynek
• 200 g migdałów
• 100 g orzechów laskowych
• szklanka kompotu z jabłek
• 1 litr kompotu ze śliwek węgierek
• 2 litry wody
• 200 g suszonych śliwek

Sposób przygotowania:

1. Piernik pokrój w kostkę.
2. W garnku zagotuj wodę z około 300 gramami cukru i dodaj suszone śliwki. Pogotuj 5 minut i dodaj kompoty, sparzoną i obraną skórkę z cytryny i piernik. Mieszając zagotuj.
3. Do całości dodaj zasmażkę jasną Knorr, aby utrzymać konsystencję, zagotuj.
4. Bakalie pokrój i wszystko dodaj do moczki. Dopraw do smaku cukrem, sokiem z 1 cytryny, cukrem waniliowym i przyprawami według uznania.
5. Wszystko dobrze wymieszaj i zagotuj. Uważaj, aby nie przypalić potrawy. Podawaj na ciepło lub zimno w kompotierkach.

Smacznego!