Jak grilluje się na świecie?

Grill dla Amerykanów to przyrządzanie dużych i soczystych kawałków mięsa. Z kolei Brazylijczycy preferują słodki smak grillowanych owoców. Zupełnie inne preferencje kulinarne mają natomiast Chińczycy, którzy na ruszt wrzucają larwy owadów, insekty czy ptaki. Jak robią to Polacy i jak do grillowych rewolucji kulinarnych podchodzą mieszkańcy innych nacji? O preferencjach smakowych Polaków i nie tylko opowiada Katarzyna Zadka, specjalista ds. żywienia programu edukacyjnego „Żyj smacznie i zdrowo”.

Królowa polskiego rusztu

„Co kraj, to obyczaj, co rodzina to zwyczaj”, mówi znane polskie przysłowie. Odnosi się ono do wszystkich dziedzin życia, również do uznawanego za nasz „sport narodowy” – grillowania. Według badań IPSOS, w sezonie grillowym, czyli okresie od wiosny do jesieni, aż połowa z nas deklaruje, że bywa na nim średnio dwa razy w miesiącu, a tylko co piąty potwierdza, że nie robi tego wcale. Gdy rozpalamy rożen, nasz gust kulinarny najczęściej kieruje się ku standardowym i dobrze znanym smakom. Wśród wszystkich dostępnych dań przyrządzanych na grillu aż 87% Polaków najchętniej wybiera oczywiście kiełbasę. Najczęściej dodajemy do niej musztardę (80%), keczup (81%) oraz pieczywo (70%). Również chętnie grillujemy mięso wieprzowe lub wołowe (77%), mięso drobiowe (62%) oraz ryby (21%). Upodobania Polaków wobec miejsc spotkań przy ruszcie są niezmienne. Najchętniej grillujemy bowiem w domu, ogrodzie, bądź na działce. Młodsi czas przy ruszcie spędzają najczęściej ze znajomymi, raczej w większym gronie, starsi wolą te chwile spędzać wspólnie z rodziną¹.

Międzykontynentalne smaki grillowanych mięs

Tak jak w Polsce, tak i na świecie przyzwyczajenia kulinarne innych nacji są zakorzenione w tradycji. Zupełnie inne dania z grilla znajdziemy np. w Meksyku czy Stanach Zjednoczonych. Tam częściej na ruszt wędrują duże kawałki mięsa, które przyrządza się w całości na wolnym ogniu, nawet przez kilka godzin. Dopiero tak zrobione mięso kroi się na mniejsze porcje np. na steki. Meksykanie uwielbiają grillować duże kawałki wołowiny, które później kroją na cieniutkie paseczki i jedzą zawinięte w Burritos lub Tacos z dodatkami takimi jak pasta guacamole, kwaśna śmietana czy grillowana czerwona cebula. Oprócz mięs, na amerykańskim i meksykańskim ruszcie pojawia się także kukurydza. Całe jej kolby obiera się z liści i doprawia solą z odrobiną cukru, a następnie podlewa łyżką wody. Następnie kukurydzę zawija się w folię aluminiową i grilluje na ruszcie przez około godzinę. Oprócz dobrze znanych nam amerykańskich smaków, na całym świecie możemy znaleźć również produkty z grilla, których nazwy przyprawiają o gęsią skórkę, choć zachwycają one podniebienia tysięcy turystów. W Chinach, poza grillowaniem wieprzowiny, drobiu czy wołowiny, przygotowuje się takie specyfiki jak: larwy owadów, insekty czy ptaki. Na dodatek bardzo często ekscentryczne smakołyki Azji można skosztować przechadzając się ulicami miast. Dla Chińczyków grillowanie
w zatłoczonym, miejskim centrum nie jest niczym obcym.

Warzywa i owoce prosto z… Brazylii

Grill to nie tylko nieograniczony wybór mięs. Przykładowo Brazylijczycy uwielbiają przygotowywać w ten sposób owoce. Do ich faworytów zaliczają się ananasy i brzoskwinie. Mieszkańcy największego kraju Ameryki Południowej bardzo często grillują również szaszłyki z przeróżnych typów owoców. Taka forma deseru jest znakomitym pomysłem na gorące, letnie popołudnie. Gusta kulinarne Brazylijczyków podzielają mieszkańcy krajów śródziemnomorskich. Na francuskiej Riwierze bardzo popularne jest np. grillowanie bananów. Wysoka temperatura niszczy część witamin zawartych w owocach, dlatego chcąc te straty zminimalizować warto odpowiednio je zabezpieczyć. Przygotowane produkty należy owinąć w folię aluminiową lub umieścić je na specjalnych tackach do grillowania. Taki sposób obróbki termicznej wskazany jest również w przypadku warzyw, uwielbianych przez m.in. Włochów i Greków.

Technika wywodząca się z tradycji

Różnice kulinarne nie wynikają tylko ze składników przygotowywanych na grillu, ale także z samej jego formy. W Polsce przyjęło się, że jest to najczęściej metalowy lub żeliwny pojemnik na węgiel, na którym kładzie się ruszt. W Indiach na przykład używa się Tandoori², czyli glinianego pieca o kształcie dużego wazonu wkopanego w ziemię. Na jego dnie rozpala się drzewo, które rozgrzewa całą konstrukcję. Następnie do środka wkłada się nabite na szpikulce zamarynowane mięso lub warzywa. Hindusi wypiekają w nich również chleb o nazwie Naan. Proces jego wypiekania polega na rozwałkowaniu ciasta na cienkie placki, który następnie przykleja się do ścian rozgrzanego pieca przy pomocy specjalnej „poduszeczki”. Inną ciekawą techniką grillowania jest tzw. Jerk³, używany m.in. przez Jamajczyków. Określenie to oznacza zarówno sposób przyrządzania potraw, jak też marynatę używaną do tego celu. Marynata może mieć postać suchej lub mokrej pasty, którą wciera się w uprzednio nacięte mięso. Tradycyjną zalewę przygotowuje się z ziela angielskiego, papryki Scotch Bonnet lub Habanero, szalotek, tymianku, czarnego pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej oraz soli. Gdy mięso odczeka w marynacie odpowiednią ilość czasu, zaczyna się proces gotowania. Technika Jerk polega na powolnym przyrządzaniu dania na małym ogniu z palącego się zielonego drewna (najczęściej ziela angielskiego lub innych lokalnie występujących drzew np. pomarańczy i guavy). Użyty chrust spełnia bardzo ważną role, gdyż to on dodaje specyficznego, głębokiego smaku.

Nietypowy sposób na uzyskanie intensywnego smaku grillowanych dań stosują również Japończycy. Do obróbki termicznej używają oni tzw. Tepanu, czyli dużej płyty grzewczej, zastępującej stół. Najczęściej taki sposób grillowania dań można spotkać jedynie w restauracjach, w których kucharze wykazują dużą zręczność podczas przygotowywania posiłków. Technika Teppanyaki⁴ pozwala na przygotowanie m.in. ryżu, warzyw, mięs takich jak wołowina, kurczak i jagnięcina oraz owoców morza. W zaciszu japońskich domów, sposobem na grillowanie dań jest natomiast tzw. Yakimono. Produkty są poddawane obróbce termicznej na ruszcie lub bambusowych patyczkach. Zawieszane na nich potrawy dochodzą nad żarzącym się w garnku węglu drzewnym, nadając potrawie głęboki, dymny smak.

Aby posmakować egzotycznych smaków dań z grilla, zachęcamy do zapoznania się z przepisami zespołu „Żyj smacznie i zdrowo”:

GRILLOWANE BRZOSKWINIE Z CYNAMONEM I MIODOWYM SERKIEM RICOTTA (2-4 porcje)

Składniki:

• 2 świeże brzoskwinie
• 4 łyżki serka ricotta
• 1 łyżka ulubionego miodu
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka brązowego cukru

Sposób przygotowania:

Brzoskwinie przekrój na pół i wyciągnij pestkę. Posyp od wewnętrznej strony brązowym cukrem wymieszanym z cynamonem, tak aby przykleił się do miąższu. Grilluj na rozgrzanym ruszcie od wewnętrznej strony. W miseczce wymieszaj ricottę z miodem. Na grillowane brzoskwinie ułóż po jednej łyżce miodowej ricotty.

 
SZASZŁYKI Z KURCZAKA I ANANASA W MARYNACIE Z CHILLI I LIMONKI (2-4 porcje)

Składniki:

• 4 podudzia z kurczaka bez kości ze skórą
• 1 świeży ananas
• 1 limonka
• 1 papryczka chilli
• 3 łyżki posiekanej świeżej kolendry
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• sól sodowo-potasowa, pieprz

Sposób przygotowania:

Kawałki kurczaka przekrój na cztery równe części, ananasa obierz i wytnij zdrewniały środek, a następnie pokrój w kostkę. Kurczaka zamarynuj w słodkiej papryce, posiekanej papryczce chilli, soku z limonki i otartej jej skórce. Przygotowanego kurczaka nabij na szpikulce do szaszłyków na przemian z ananasem i grilluj z każdej strony. Po grillowaniu posyp świeżo siekaną kolendrą.