Druga edycja Poland Restaurant Forum by Nespresso za nami

Pod koniec października szefowie kuchni, restauratorzy, managerowie, media branżowe i pasjonaci gastronomii spotkali się w Krakowie podczas drugiej już edycji Poland Restaurant Forum zorganizowanej przez firmę Nespresso. Tym razem spotkanie odbyło się pod hasłem „Share the inspiration”, a jego tematem przewodnim było poszukiwanie inspiracji do działań w restauracji. Nieopodal Zamku na Wawelu uczestnicy dyskutowali o inspirujących: miejscach, sukcesach i porażkach, produktach, postaciach i związkach (relacjach) w gastronomii. W wydarzeniu uczestniczyło około 80 kluczowych postaci małopolskiej sceny kulinarnej.

Dyskusje podzielono na panele odpowiadające poszczególnym inspiracjom. W ramach bloku tematycznego „Podróże i miejsca, które inspirują” felietonista i niezależny dziennikarz związany z branżą winiarską Kuba Janicki, analizował ze swoimi gośćmi istotę podróży i miejsc jako inspiracji biznesowej. Marta Bradshaw opowiedziała o wyjątkowym koncepcie Eataway, w ramach którego gospodarz (osoba prywatna) zaprasza gości do własnego mieszkania, dając im możliwość spróbowania lokalnej kuchni w najbardziej wiarygodnym domowym wydaniu. O przecieraniu szlaków dla japońskiego konceptu restauracyjnego opowiadał Piotr Zajączkowski, współtwórca jednego z pierwszych sushi barów w Krakowie. Swoją inspirację zaprezentował również Paweł Gąsiorek, właściciel Dworu Sieraków – dla którego do stworzenia restauracji i hotelu natchnieniem było miejsce: dworek i park ze starymi drzewami tuż pod Krakowem. Zaś Michał Proszewski z Nespresso opowiedział o podróżach, w które z jednej strony udajemy się by poznawać nowe, lokalne smaki, ale jednocześnie potrzebujemy wrócić do czegoś stałego i znanego – jak filiżanka ulubionej kawy, która w każdym zakątku świata smakuje tak samo.

Kolejnym elementem spotkania były warsztaty – sensoryczny pt. „Food paring” z Ruurdem Neurinkiem (Coffee Ambasador Nespresso) oraz biznesowy „Inspiracja a realizacja – zróbmy restaurację idealną” prowadzony przez Agnieszkę Małkiewicz (Horeca Communications). Podczas pierwszego z nich prowadzący skoncentrował się na znaczeniu jakości produktu w restauracji na przykładzie kawy. Uczestnicy mieli okazję, ocenić właściwości napoju takie jak szeroki bukiet aromatów czy crema. Ambasador, zapraszając gości do degustacji dania z dodatkiem kawy przygotowanego przez szefa kuchni Marcina Filipkiewicza, udowodnił, że „mała czarna” może być zarówno elementem potrawy, jak i zwieńczeniem posiłku (ta sama mieszanka w obu przypadkach smakuje inaczej). Równolegle w drugiej sali goście, podzieleni na pięć grup, tworzyli koncepty własnych restauracji inspirując się polskim winem. Określali grupę docelową, koncepcję gastronomiczną, nazwę miejsca, lokalizację oraz menu. Atrakcyjność propozycji zweryfikowali potem sami uczestnicy, wybierając w drodze głosowania najciekawszą opcję. Zwyciężyła restauracja „Przynęta”, oferująca nie tylko polskie wina, ale również pstrąga ojcowskiego jako produkt lokalny. Uczestnicy zgodnie stwierdzili, że niezależnie od inspiracji powodzenie biznesu zależy przede wszystkim od spójnego konceptu i kompleksowego planowania działań.

Podczas drugiego bloku tematycznego „Sukcesy i porażki, które inspirują” redaktor naczelna magazynu „Kukbuk”, Agata Michalak, szukała odpowiedzi, czy upadki i wzloty mogą być napędem do działania. Jako klucz do sukcesu restauracji wskazano nietuzinkowość. Katarzyna Pilitowska („Najedzeni Fest”) podała przykład baru sushi, który do przygotowywania dań używa różnego rodzaju kasz oraz „burgerowni” bazującej na dziczyźnie. Determinacją w pokonywaniu trudności słuchaczy inspirował Bartłomiej Płócienniak (Twój Kucharz), którego choroba zmusiła do niestandardowego działania. Przykuty do łóżka stworzył niewiarygodne menu dla swojej restauracji, nie próbując ani jednej potrawy z karty.

Trzecia dyskusja zatytułowana „Produkty, które inspirują” moderowana była przez Magdalenę Kasprzyk-Chevriaux piszącą dla „Gazety Wyborczej” felietony kulinarne. Jej rozmówcy podkreślali pozytywne zjawisko promowania lokalnych wyrobów i ich producentównp. podczas regionalnych festiwali takich jak „Najedzeni Fest”. Paweł Woźniak (Krakó Slow Wines) zauważył, że trendy związane z popularyzacją produktów znane od dawnaza granicą przychodzą w końcu także do Polski - jako przykład podał zdobywające właśnie popularność w naszym kraju pomarańczowe wina, które popularne są w Gruzji już wielu od lat.Kolejny uczestnik panelu Walenty Kania - autor książki „Kuchnia dla odważnych”, podkreślił, że food truck z podrobami, który prowadzi i publikacja, którą na ten temat napisał nie są wynikiem obecnej mody, a efektem wieloletniej fascynacji „piątą ćwiartką”.

Kolejne warsztaty, w których mogli uczestniczyć zaproszeni goście to: sensoryczny - prowadzony przez sommeliera Piotra Kameckiego (Prezesa Stowarzyszenia Sommelierów Polskich) i Ruurda Neurinka z Nespresso pt. „Coffee and Wine” oraz biznesowy - pod egidą Adama Pawłowskiego, Master Sommeliera pod hasłem „Beverage a zysk w restauracji”. Uczestnicy pierwszych zajęć odkrywali, jak istotne w serwowaniu kawy i wina jest naczynie oraz jego kształt. Oba napoje bowiem mogą ze sobą współgrać i uzupełniać się profilami, tworząc dodatkowe doświadczenie smakowe. Prowadzący zaprezentowali też kieliszek do kawy stworzony przez markę Riedel dla Nespresso, ukazując jak kształt szkła może uwypuklić aromaty napoju. Podczas równoległego warsztatu, zespoły pod dowództwem doświadczonych liderów grup (Michała Jancika, Patryka Biadacza, Tomasza Guta, Moniki Bielka-Vescovi, Mariusza Kapczyńskiego, Michała Stępnia i Piotra Kawickiego) opracowywały wskazówki, jak zwiększyć sprzedaż i zysk ze sprzedaży wybranych napojów w restauracji. Podsumowując warsztaty, Adam Pawłowski podkreślił, że w sprzedaży napojów najważniejsza jest oferta, następnie osoba, która tę ofertę prezentuje oraz w końcu sam proces sprzedaży. Sztuką jest obsłużyć gościa tak, żeby wydał więcej niż zamierzał, wyszedł zadowolony i wrócił z apetytem na więcej. Ponadto umiejętnie zastosowane techniki sprzedażowe powinny iść w parze z wiedzą o produkcie i entuzjazmem personelu.

Kolejny blok tematyczny „Postaci, które inspirują” rozpoczął się od dyskusji moderowanej przez Agatę Godlewską, redaktor prowadzącą „Food Service”. Rozmówcy wymieniali „mistrzów”, którzy odegrali rolę w ich życiu. W rozmowie z udziałem krytyka kulinarnego Piotra Bikonta, szefa kuchni Przemysława Błaszczyka (Bistro Manana) i restauratora Radosława Fronca (Boscaiola/Mamma mia) padły nazwiska szefa kuchni Kurta Schellera, amerykańskiej publicystki kulinarnej M.F.K. Fisher oraz rodzin: Likusów czy Kręglickich. Ku rozbawieniu publiczności okazało się, że inspiracją jest też Władysław Jagiełło na banknocie, pcha on bowiem biznes do przodu. Radosław Fronc podkreślił, że dla niego inspiracją są osoby, które potrafią pielęgnować swoje marzenia i nie tracą ich z oczu w swoich działaniach.

Podobnie jak poprzednią, także i tę edycję Poland Restaurant Forum by Nespresso uświetnił gość specjalny – tym razem był to Nicholas Lander, autor książki „The Art of the Restaurateur”, krytyk kulinarny i niezależny konsultant gastronomiczny. W rozmowie z Moniką Kucią (Ugotuj to ze smakiem) wskazał m.in. trzy podstawowe cechy dobrego restauratora: miłość do jedzenia, win i… do bliźniego. Podkreślił, że restaurator powinien być przede wszystkim altruistą. Jako przykład idealnego mariażu w restauracji wskazał parę Fergusa Hendersona oraz Trevora Gullivera (restauracja St. JOHN) - szefa kuchni i restauratora, potrafiących mówić w kuchni nie tylko tym samym językiem, ale również dopasować się do siebie biznesowo. Przypomniał, że restaurację tworzy się przede wszystkim dla klienta, z którym należy rozmawiać oraz wnikliwie słuchać jego potrzeb, jednocześnie nie spoufalając się z nim. Jego zdaniem największym wyzwaniem dla restauratora jest stworzenie miejsca, do którego ludzie przyjdą zjeść coś zupełnie innego niż w domu, ale jednocześnie czując się jak w nim.

Ostatni panel, którego gospodynią była Patrycja Siwiec (Smacklick) dotyczył „Niebezpiecznych związków… które inspirują”. Adam Chrząstowski i Grzegorz Kłos, wspólnicy w restauracji Ed Red zdradzili, że ich współpraca rozpoczęła się dzięki nocy spędzonej… w hotelowym „wspólnym łóżku” w Neapolu, które zarezerwowano im przez pomyłkę. Od tamtej pory z powodzeniem prowadzą restaurację, nie rezygnując przy tym z prawno-finansowych zabezpieczeń. Obaj zwracali uwagę, jak ważne jest przewidywanie potencjalnych zagrożeń przed rozpoczęciem wspólnego biznesu i formalne zabezpieczenie się na każdą taką okoliczność. Urszula Kania (Biała Róża) z synem Jarosławem (Gościniec na Rozdrożu) nakreślili obraz rodzinnego biznesu oraz codzienne wyzwania, jakie im towarzyszą. Rozmowę zakończyła Renata Targosz żona szefa kuchni Rafała Targosza, które podkreśliła, że tajemnicą udanego związku, tak zawodowo i prywatnie jest brak rywalizacji.

Wszystkie bloki dyskusyjne przeplatane były degustacją dań, stworzonych przez małopolskich szefów kuchni. Dziesięciu świetnych kucharzy opowiedziało krótkie historie i zaprezentowało potrawy inspirowane tematyką paneli dyskusyjnych. Marcin Filipkiewicz (Hotel Copernicus) przygotował dynię z krewetką podawane na kawie, tworząc zaskakujące połączenie tych dwóch, pozornie odległych od siebie produktów. Paweł Kras (Bottiglieria 1881) ugościł uczestników ziemniakami z własnej uprawy, podanymi z jadalną gliną na owędzonej desce. „Niebezpiecznym związkiem” zaskoczyła również Luiza Trisno (Ramen Girl of Yellow Dog), serwując kogel-mogel z kiszoną czerwoną kapustą i porzeczką. Dania prezentowali również: Łukasz Cichy (Biała Róża), Daniel Myśliwiec (Zazie bistro), Mateusz Turaj (Miodova), Adam Chrząstowski (Ed Red), Krzysztof Żurek (Trzy Rybki), Tomasz Czyżycki (Cygaro de Bergerac) i Oskar Zasuń (Studio Qulinarne). Goście mieli okazję próbować zharmonizowane z każdą potrawą wino oraz mieszanki kawy Nespresso.

Druga edycja Poland Restaurant Forum by Nespresso to kontynuacja idei rozpoczętej przez markę w maju b.r. Spotkania są platformą dyskusji i wymiany doświadczeń w branży gastronomicznej dla restauratorów, managerów, szefów kuchni i sommelierów.

Opiekunem merytorycznym wydarzenia była Agnieszka Małkiewicz (Horeca Communications).