Grzyby - szlachetny smak jesieni

Każda pora roku smakuje inaczej. Jesień, a zwłaszcza jej początek, to okres, kiedy kuchnię w swoje posiadanie przejmują największe skarby lasów - grzyby. Aromatyczne, świetnie wpisane w naszą tradycję kulinarną, cieszą podniebienie niepowtarzalnym smakiem.

We wrześniu rozpoczyna się najlepszy okres dla zbieraczy grzybów. Pojawiają się opady, ale co ważniejsze dla rozwoju samego grzyba - w powietrzu przez długi czas utrzymuje się wilgoć.  Wczesną jesienią możemy liczyć, iż z większym prawdopodobieństwem uda nam się znaleźć prawdziwki, podgrzybki oraz maślaki.

Z czym do lasu?

Przede wszystkim z rozwagą i szacunkiem do natury. Każdy okaz należy dokładnie sprawdzić, czy nie należy do gatunków trujących. Nawet najlepszy smak nie jest wart ryzykowania zdrowia, a nawet życia. Dlatego dobrze zaopatrzyć się w bogato ilustrowany atlas grzybów. Nawet najbardziej doświadczeni grzybiarze nie wstydzą się zabrać na wypad po leśne pyszności kilku książkowych pozycji. Jeśli ciągle mamy pewną dozę niepewności, lepiej nie ryzykować i pozostawić okaz. Znaleziony i sprawdzony egzemplarz staramy się delikatnie wykręcić z podłoża i umieścić w... No właśnie, nie może to być pierwszy lepszy pojemnik. Atrybutem każdego grzybiarza powinien być wiklinowy koszyk. Należy się wystrzegać plastikowych wiader, a zwłaszcza toreb z takiego materiału, albowiem w takich warunkach świeżo zebrany grzyb ma utrudniony dostęp do powietrza i istnieje ryzyko, że szybciej nam się zepsuje.

Zachować smak na dłużej

Oczywiście grzyby, jak wiele innych produktów, najlepiej smakują, gdy są najświeższe. Jednak jeśli nam się poszczęściło i zbiory okazały się bardzo udane, a nie będziemy mogli użyć całości w tym samym dniu, to najlepiej odstawić grzyby na krótki czas w chłodne, zacienione miejsce, owinięte w płótno lub materiał przepuszczający powietrze. „Pamiętajmy o kluczowej zasadzie przy każdej obróbce grzybów: nie można ich myć. Nieczystości trzeba usuwać mechanicznie, na przykład pędzelkiem, ponieważ grzyby płukane stracą swoje atuty: smak i aromat”, przypomina szef kuchni Knorr, Piotr Murawski.

Ogromną zaletą grzybów jest to, że ich niepowtarzalny smak można utrwalić na wiele różnych sposobów. Najpopularniejsze jest suszenie, marynowanie, ale równie dobrze można je zamrozić. Do zostawienia sobie "na potem" wybierajmy te najlepsze okazy, czyli nieuszkodzone, nierobaczywe i stosunkowo świeże, bo to one najlepiej zniosą próbę czasu.

Częstym sposobem na przechowanie grzyba jest jego suszenie. Można to robić w tradycyjny sposób, zostawiając na słońcu. Z racji pogody nie mamy takiej możliwości, więc konieczne będzie tradycyjne rozwieszenie ich na nitkach w suchych i zacienionych miejscach w domu. Pamiętajmy żeby do suszenia grzyby nie porcjować na zbyt małe kawałki, bo po wysuszeniu i tak znacząco zmniejszy się ich wielkość. Ponadto owijajmy je gazą, by uniknąć kontaktu z owadami i szkodnikami.

Coraz popularniejsze są także metody szybszego suszenia grzybów. Można to robić za pomocą domowego piekarnika albo urządzeń przeznaczonych specjalnie do suszenia produktów spożywczych. Produkty już wysuszone powinny być przechowywane w szczelnych opakowaniach, chroniących przed działaniem wilgoci.

Król jesieni

Grzyby to bardzo wdzięczne produkty do kulinarnej obróbki. Sposobów na ich przygotowanie jest mnóstwo. Świetnie sprawdzą się jako dodatek, główny bohater dania, albo składnik, który da podstawę do przygotowania na przykład wybornego sosu.

„O tym, jak grzyby są mocno związane z polską kuchnią, może świadczyć fakt, że w najbardziej tradycyjnych w naszym kraju zupach znaleźć można te leśne rarytasy. Barszcz albo żurek - każda z tych zup będzie czuła się zaszczycona, gdy zostanie wzbogacona grzybami”, opowiada szef kuchni Knorr, Piotr Murawski.

Barszcz czerwony z grzybami leśnymi

Czas przygotowania: 30 minut

Ilość porcji: 4

Składniki:

- grzyby suszone – 10 sztuk

- Barszcz czerwony z grzybami Knorr – 1 opakowanie

- ząbek czosnku – 1 sztuka

- woda – 750 ml

Sposób przygotowania:

1. Ulubione leśne grzyby, np. podgrzybki lub borowiki, dokładnie umyj, następnie zalej je ½ l cieplej wody i zostaw w niej przez ok. 3–4 godziny. Po tym czasie ugotuj grzyby do miękkości w tej wodzie, w której stały.
2. Grzyby po ostudzeniu wyjmij cedzakiem z wody i pokrój na cienkie paski.
3. Do wody pozostałej z gotowania grzybów dolej wrzątku, tak by całość miała 750 ml. Do wywaru wsyp zawartość jednego opakowania Barszczu czerwonego z grzybami Knorr i zagotuj.
4. Do barszczu dodaj przeciśnięty przez praskę spory ząbek czosnku. Zagotuj zupę.
5. Na koniec wrzuć do gotującego się barszczu pokrojone wcześniej grzyby. Zupę zostaw na ogniu jeszcze przez około 3 minuty, by połączyły się wszystkie smaki. Podawaj.

A co z grzybami w roli głównej? Zupy przygotowane na ich bazie zawsze cieszyły się wielką popularnością. Klasyczną zupę grzybową Gabriel pełną pożądanych aromatów przygotujemy z Bulionem grzybowym Knorr.

Zupa grzybowa Gabriel

Czas przygotowania: 60 minut

Ilość porcji: 2

Składniki:

- suszone grzyby – 60 g

- Bulion grzybowy Knorr

- duża cebula – 1 sztuka

- marchew –  1 sztuka

- masło – 1 łyżka

- woda – 3 szklanki

Sposób przygotowania:

1. Suszone grzyby, np. podgrzybki lub prawdziwki, zalej ½ l ciepłej wody, dodaj do nich kostkę Bulionu grzybowego Knorr i całość pozostaw na co najmniej 2 godziny, aby się namoczyły. Następnie ugotuj grzyby w tej samej wodzie, aż będą całkowicie miękkie.
2. Ostudzone i wyjęte z wywaru grzyby pokrój w paski. Płyn spod grzybów gotuj bez przykrywki tak długo, aż odparuje do objętości około 1/4 litra. Następnie przecedź wywar przez sitko, by był czysty i klarowny.
3. Obierz marchewkę i cebulę, następnie pokrój je w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło. Wrzuć na nie warzywa i duś przez około 5-8 minut, aż zmiękną i lekko się zarumienią. Pilnuj przy tym, by masło się nie przypaliło się, bo będzie gorzkie.
4. Cebulę i marchew zalej szklanką bulionu na bazie kostki grzybowej Knorr oraz gorącym wywarem z grzybów. Przykryj garnek i całość gotuj na niedużym ogniu przez kwadrans. Pod koniec gotowania wrzuć grzyby. Zupę podawaj z makaronem. Udekoruj pietruszką.

Sos grzybowy jest niezwykle popularny. Wyjątkowy aromat może nadać bardzo prostej potrawie bazującej choćby na makaronie albo też wykwintnej pieczeni. Najlepszą konsystencję i aromat gwarantuje Esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr.

Soczyste steki z karkówki z grzybami leśnymi

Czas przygotowania: 45 minut

Ilość porcji: 4

Składniki:

- karkówka - 600 g

- Esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr – 1 sztuka

- Przyprawa do mięs Knorr – 2 łyżki

- grzyby suszone – 8 sztuk

- rozmaryn świeży – 1 gałązka

- olej – 2 łyżki

Sposób przygotowania:

1. Leśne, suszone grzyby, np. podgrzybki lub prawdziwki, zalej szklanką wrzątki i zostaw pod przykryciem na 10 minut, by zmiękły. Następnie wyjmij je z wody i pokrój w paski (nie wylewaj pozostałej po nich wody).
2. Mięso wieprzowe osusz papierowym ręcznikiem i dokładnie obsyp przyprawą do mięs. Tak przygotowane obsmaż z każdej strony na złoty kolor na mocno rozgrzanym oleju, by zamknęły się pory pieczeni i pozostała soczysta w środku. Następnie mięso przełóż do naczynia żaroodpornego i wstaw do piekarnika. W 180°C piecz przez ok. 50-60 minut.
3. Na gorącą jeszcze patelnię, na której obsmażane było mięso, wlej wodę spod grzybów oraz dorzuć same grzyby. Przypraw rozmarynem i esencją, dzięki czemu uzyskasz gęsty i aromatyczny sos. Doprowadź go do wrzenia i gotuj przez 2-3 minuty. Przed zaserwowaniem ugotuj też kaszę, np. pęczak. Upieczone mięso podawaj na kaszy, pokrojone w plastry i polane sosem.

W grzybach rozkochani są nie tylko Polacy. Bardzo popularne są one także w kuchniach włoskiej czy chińskiej. Mariaż polskich grzybów z klasycznymi przedstawicielami innych kulinarnych zakątków świata może przynieść niezapomniane efekty. Koniecznie spróbujmy dodać grzyby do sosu zawierającego hiszpańskie chorizo, paprykę i suszone pomidory.

Świderki z kiełbasą chorizo i suszonymi pomidorami w sosie grzybowym

Czas przygotowania: 30 minut

Ilość porcji: 4

Składniki:

- makaron świderki – 200 g

- kiełbasa chorizo lub zwykła – 150 g

- Fix Świderki z kiełbasą w sosie grzybowym Knorr
- papryka zielona – 1 sztuka

- suszone pomidory – 5 sztuk

- pieczarki – 5 sztuk

- cebula – 1 sztuka

- ząbki czosnku – 2 sztuki

- śmietana 18% – 200 ml

- bulion drobiowy – 200 ml

- oliwa z suszonych pomidorów – 2 łyżki

- kilka listków świeżej bazylii

Sposób przygotowania:

1. Ugotuj makaron świderki lub penne na półtwardo, a następnie odcedź na durszlaku. Fix Knorr wymieszaj z drobiowym bulionem oraz śmietaną.

2. Kiełbasę pokrój w plasterki grubości około 1 cm. Na teflonowej patelni rozgrzej oliwę spod pomidorów i przesmaż na niej kiełbasę. Dodaj do niej drobno posiekany ząbek czosnku i całość podduś, pilnując, by czosnek się nie spalił.
3. Umyj, obierz i oczyść paprykę, obierz cebulę. Następnie wszystkie warzywa – paprykę, cebulę i pomidory suszone – pokrój w paseczki. Dorzuć je do chorizo i smaż przez ok. 5 minut. Po tym czasie dodaj pokojone w ćwiartki lub ósemki pieczarki i całość zostaw na ogniu jeszcze przez 5-7 minut, od czasu do czasu mieszając.
4. Na patelnię z kiełbasą i warzywami wlej wcześniej przygotowany grzybowy Fix Knorr. Zagotuj całość.
5. Do sosu wrzuć ugotowane świderki, wymieszaj ze wszystkimi składnikami i duś na niewielkim ogniu pod przykryciem przez około 3 minuty. Danie podawaj udekorowane listkami świeżej bazylii.