Żurek wielkanocny - sekrety idealnej kompozycji

W polskiej kuchni lubimy kwaśne smaki - wyraziste zupy, kiszone i marynowane przekąski. Może dlatego tak dobrze przyjął się u nas żurek - na co dzień nie schodzi z top listy naszych ulubionych zup, natomiast w pewne wyjątkowe dni, np. w Wielkanoc, jest wręcz daniem obowiązkowym. Co zrobić, aby był prawdziwie udany? Czym właściwie różni się od barszczu białego? Na te pytania odpowiada szef kuchni Knorr Piotr Murawski.

Nazwa „żur” pochodzi od dawnego niemieckiego słowa sūr, a dziś sauer, czyli „kwaśny”. Jest to specjalność kuchni polskiej, ale również czeskiej, białoruskiej czy słowackiej. W Polsce danie to znane jest od wieków, dlatego często występuje w parze z określeniem „staropolski”. Wiele jest teorii na temat, czym różni się od barszczu białego, ale jedno jest pewne - żur to tradycyjna potrawa wielkanocna Polaków.

Żurek a barszcz biały

A więc na czym polega różnica? W tym artykule postaramy się rozwiać wątpliwości. Obie zupy różnią się od siebie przede wszystkim rodzajem mąki, która służy do przygotowania zakwasu. U podstaw barszczu białego jest mąka pszenna, a w żurku jest to mąka żytnia. Co za tym idzie, barszcz biały jest z definicji łagodniejszy w smaku, natomiast żurek - intensywniejszy. Dodatkowo żurkowi charakteru nadają wyraziste, aromatyczne przyprawy, jak np. majeranek i czosnek oraz często mięsny zdecydowany wywar z wędzonki. Barszcz biały kojarzy się raczej z białą kiełbasą, chrzanem oraz dodatkiem śmietany. Na żurku pływa więcej oczek tłuszczu, jako że bazą dla niego zazwyczaj jest mięsny wywar, i z natury jest ciemniejszy – nie tak silnie zabielany jak barszcz biały.

Żurek niejedno ma imię

Jako że żurek obecny jest w jadłospisie Polaków od wieków, miał wiele czasu, aby nabrać swoistego charakteru w poszczególnych rejonach naszego kraju. I tak żurek na Kielecczyźnie często wzbogacany jest kwasem z kiszonych ogórków. Mieszkańcy Częstochowy i okolic doprawiają żur chrzanem, natomiast w Sandomierzu jest tendencja do dodawania suszonych grzybów. Na Śląsku najpopularniejsza odmiana to żur żeniaty podawany z ziemniakami (pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi) okraszonymi słoniną. Odstępstwa od jednej receptury dotyczą również mąki, z której przygotowywany jest zakwas. Najczęściej używa się mąki żytniej, jednak na Lubelszczyźnie popularna jest mąka gryczana, a w Małopolsce i na Podlasiu - mąka owsiana.

O czym nie można zapomnieć, czyli żurek idealny

„Żurek z dużą ilością kiełbasy i ziemniaków to mój jednogarnkowy przebój polskiej kuchni. Te najlepsze receptury, jakie znam, powstają na bazie wywaru z gotowania boczku, szynki czy kiełbasy” - mówi Piotr Murawski. I wyjawia kilka swoich sekretów pysznego smaku:

- żurek warto przygotować na wywarze mięsnym, gotowanym z wędzonką,

- prawdziwy żurek nie może obyć się bez kminku, jednak mało kto wie, że dla pełni smaku przed dodaniem kminku należy go rozetrzeć,

- nie należy zapominać również o majeranku,

- jeśli wolisz delikatniejsze smaki, żurek możesz złagodzić dodatkiem śmietany,

- ziemniaki do żurku ugotuj osobno, ponieważ gotowane w kwaśnym wywarze mogą stać się twarde i niesmaczne; jeśli zależy Ci na nadaniu im smaku jeszcze przed podaniem, gotuj je osobno w mięsnym wywarze,

- oprócz tradycyjnych dodatków takich jak ziemniaki, jajka i kiełbasa, żurek możesz podawać z kaszą, bobem, grochem, suszonymi grzybami, a także innymi rodzajami mięsa, np. boczkiem czy szynką,

- jeśli dodajesz czosnek, zrób to na samym końcu - inaczej smak czosnku „wyparuje” z garnka,

- dla większego wrażenia przy stole, podaj żurek w chlebie zamiast na talerzu,

- jeśli chcesz wydobyć z żurku pełnię smaku i w prosty sposób podkreślić smak składników, to możesz sięgnąć po kompozycję Żurek Knorr, która pogłębi smak i doskonale doprawi zupę.

A oto dwa pyszne przepisy szefa kuchni Knorr, Piotra Murawskiego, na wielkanocne żurki:

Żurek staropolski z dodatkiem borowików

Składniki:

- 6 borowików mrożonych lub świeżych

- 5 podgrzybków suszonych

- 750 ml wody

- 2 szalotki

- 1 liść laurowy

- 3 ziarna ziela angielskiego

- 2 gałązki świeżego majeranku

- 100 ml białego wina

- 1 łyżka oliwy

- Żurek szlachetny z chrzanem Knorr

Sposób przygotowania:

1. Suszone grzyby wraz z listkiem laurowym oraz zielem zalej 750 ml wrzącej wody, przykryj i odstaw na 10 minut, a następnie przestudź. Jeśli nie masz borowików, możesz użyć innych szlachetnych grzybów leśnych.
2. Szalotki pokrój w cienkie piórka i podsmaż w niedużym garnku na rozgrzanej oliwie. Borowiki i suszone podgrzybki przekrój na połówki, a większe grzyby w ćwiartki i przesmaż razem z szalotką.
3. Następnie do garnka z grzybami wlej wino i zredukuj jego objętość. Włóż również gałązkę majeranku.
4. W ostudzonym grzybowym wywarze rozmieszaj Żurek Knorr.
5. Przygotowany płyn wlej do garnka i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj zupę jeszcze 5 minut. Przed podaniem oskub listki z gałązki majeranku i posyp nimi zupę.

Żurek szlachetny z kminkiem i chrzanem

Składniki:

- 150 g boczku wędzonego

- pół pęczka włoszczyzny

- 2 liście laurowe

- 4 ziarna ziela angielskiego

- 3 ziarna czarnego pieprzu

- 4 ząbki czosnku

- łyżeczka kminku

- łyżka chrzanu

- szczypta majeranku

- 1,5 l wody

- 3 łyżki śmietany

- Żurek szlachetny z chrzanem Knorr           

Sposób przygotowania:

1. Włoszczyznę rozdrobnij i zalej wodą. Dodaj liść laurowy, pieprz, kminek oraz ziele angielskie i cały kawałek boczku. Gotuj ok. 30 minut.
2. Po tym czasie wyjmij z wywaru włoszczyznę i boczek.
3. Następnie do wywaru dodaj Żurek Knorr i dokładnie wymieszaj.
4. Wlej śmietanę, dodaj majeranek, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku oraz chrzan.
5. Boczek pokrój w kostkę i ponownie dodaj do zupy. Całość gotuj jeszcze kilka minut i podawaj. Zupa doskonale smakuje z kromką razowego pieczywa.

Po więcej wariacji na temat żurku oraz przepisy na najlepsze dania wielkanocne wejdź na www.przepisy.pl.