Dawno, dawno temu, kiedy nie było lodówek… czyli o suszeniu żywności

Czy zastanawiałaś/eś się kiedyś, jak nasi przodkowie radzili sobie z przechowywaniem żywności, gdy jeszcze nie było lodówek i próżniowych opakowań? Okazuje się, że sposób, który opracowali był tak dobry, że stosujemy go z powodzeniem do dziś. Suszenie - bo o nim mowa - to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Wystawiane na działanie słońca, wiatru i ognia mięso czy ryby można było zabrać w daleką podróż lub zrobić zapasy na zimę, mając gwarancję trwałości pożywienia.

Suszenie – co to za proces?

Suszenie polega na pozbyciu się z produktu wody w np. naturalnym procesie jej odparowania. W środowisku bez wody nie mogą rozwijać się szkodliwe mikroorganizmy takie jak grzyby, pleśń czy bakterie, nie pracują również enzymy - to dlatego suszenie jest tak skutecznym i bezpiecznym sposobem konserwowania żywności.

Oprócz zachowania trwałości suszenie ma wiele innych zalet:

- suszone produkty zachowują naturalny aromat, smak i zapach,

- proces jest przyjazny dla środowiska,

- suszone produkty są łatwiejsze w transporcie i magazynowaniu,

- suszenie nie niszczy substancji odżywczych produktu w takim stopniu, jak np. podczas wekowania czy mrożenia,

- suszone produkty żywnościowe nie potrzebują chemicznych dodatków i sztucznych ulepszaczy.

W domowych warunkach

Brzmi jak skomplikowany proces, a okazuje się, że większość z tych, którym przebywanie w kuchni nie jest obce, mieli nie raz do czynienia z suszeniem. Chcąc zachować na dłużej pyszny smak warzyw, postanawiamy je ususzyć. Suszone pomidory w środku zimy stają się prawdziwym rarytasem, przywołując atmosferę słonecznego lata, a suszone grzyby doskonale sprawdzają się w wigilijnych daniach. Do suszenia wykorzystujemy domowy piekarnik lub suszarkę elektryczną. W czasie kilku godzin (czas zależy od tego, co suszymy) woda stopniowo odparowuje i otrzymujemy suszone składniki, które możemy z powodzeniem przechowywać dłuższy czas.

W warunkach domowych możemy suszyć prawe wszystko. Najczęściej są to:

- owoce (np. jabłka, gruszki, banany, śliwki),

- warzywa (np. pomidory, marchew, pietruszka),

- grzyby.

Suszone na sklepowej półce

Czy podobnie powstają suszone produkty spożywcze, po które sięgamy na sklepowe półki? Proces oparty jest na tym samym mechanizmie odparowania wody, różnica tkwi w urządzeniach, w których się suszy surowce, oraz zastosowanych technologiach, które optymalizuje się, dążąc do jak najmniejszych strat składników odżywczych podczas procesu.

Ciekawe jest, że sięgając po wiele na co dzień używanych produktów spożywczych, nie zdajemy sobie sprawy, że powstają w procesie suszenia. Mamy tą świadomość, serwując sobie doskonałą przekąskę z suszonych bananów czy innych owoców. A rodzynki? To przecież suszone winogrona. Także przygotowywane na śniadanie musli to kompozycja płatków zbożowych oraz suszonych owoców. Ale to dopiero początek. Kawa? Kakao? Makaron? Przy ich produkcji także zastosowano proces suszenia. Również mleko w proszku, w tym mleka modyfikowane dla dzieci, również powstało w wyniku tego procesu. Ponadto przyprawy, takie jak liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i wiele innych. Podobnie rzecz się ma z produktami instant, w przypadku których tak często zastanawiamy się: „Co w nich się znajduje”. „Głównymi składnikami fixów czy sosów sałatkowych są właśnie suszone warzywa, zioła i przyprawy. To w oparciu o nie tworzone są przez profesjonalnych szefów kuchni receptury produktów” – potwierdza Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr.

„Przykładowo jedno opakowanie Fixu Knorr Spaghetti Napoli zostało przygotowane z 387 g świeżych pomidorów, które zostały ususzone (to oznacza, że na 100 g sosu Napoli zostało zużytych 131 g pomidorów). Co więcej, pomidory te uprawiane są na polu, na otwartym powietrzu, dojrzewają w słońcu i są zbierane w pełni sezonu, co gwarantuje ich wysoką jakość. Pozostałe składniki to m.in. suszone cebula, bazylia, tymianek, oregano, czosnek, pieprz, sok z buraka czerwonego. Co ważne, dzięki temu, że produkty te to kompozycje suszonych składników, nie ma potrzeby dodawania do nich konserwantów.” - opowiada ekspert do spraw żywienia Knorr, Iwonna Niegowska.

„Natomiast we Francuskiej zupie cebulowej Knorr aż 48% składu to suszona cebula. Poza tym na liście składników znajdują się poddane procesowi suszenia: marchew, natka pietruszki, czosnek, kolendra” – dodaje Iwonna Niegowska.

Suszenie a składniki odżywcze

Jak w przypadku każdej metody obróbki żywności, pojawia się pytanie o wartość odżywczą przetworzonych surowców – jakie są straty, które ze składników zostały zachowane, a które straciliśmy. „Oczywiście w procesie suszenia mają miejsce pewne straty - tłumaczy Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr - ale wcale nie są one diametralnie różne od tych zachodzących podczas innych procesów obróbki termicznej, które na co dzień stosujemy w domowych kuchniach, jak gotowanie, pieczenie czy duszenie”.

„Podczas suszenia żywność traci zawartą w niej wilgoć, co powoduje zwiększenie stężenia składników odżywczych w pozostałej masie. W suszonej żywności znajduje się więcej białek, tłuszczów oraz węglowodanów na jednostkę masy niż w jej świeżym odpowiedniku. Jednak suszone składniki nie są zwykle spożywane na sucho, tylko w stanie ponownie nawodnionym. W konsekwencji zawartość przynajmniej części ze składników odżywczych będzie niższa, w szczególności tych, które nie są stabilne w wysokich temperaturach” – dodaje ekspert.

Znaczne straty odnotowujemy jedynie w przypadku witaminy C. Trzeba jednak pamiętać, że w ogóle witamina C „umyka” nam z pokarmów bardzo łatwo:

- gotowane owoce i ziemniaki tracą ok. 75% zawartości witaminy C, a pozostałe warzywa w procesie gotowania ok. 50%,

- podczas duszenia tracimy ok. 30% witaminy,

- w procesie konserwowania tracimy aż 60% witaminy C.

Natomiast podczas suszenia bez zmian pozostaje większość składników mineralnych, np. potas, magnez, selen. Co ważne, wiele zależy także od przebiegu procesu suszenia, jego staranności i zastosowanych technologii. Jeśli odbywa się on w odpowiednich warunkach, zachowane są najwyższe standardy, to minimalizuje stratę smaku, koloru oraz składników odżywczych surowców.

*Materiał został opracowany w konsultacji z Iwonną Niegowską, żywieniowcem marki Knorr.