W sosie na Święta, czyli jak łączyć sosy z poszczególnymi gatunkami mięsa

Sosy to osobny, niezwykle bogaty, rozdział w sztuce kulinarnej. Dlatego warto znać kilka podstawowych zasad, którymi należy kierować się przy wyborze sosu do zaplanowanego dania, oraz przede wszystkim - jak taki pyszny sos przyrządzić najlepiej.

Problemy, z którymi możemy się zetknąć podczas przygotowania sosu, to przede wszystkim brak czasu na przygotowanie go według receptur naszych mam i babć, a co za tym idzie: mdły smak, czasem nieapetyczny kolor i niewłaściwa konsystencja. Nie należy jednak zrażać się zbyt łatwo. Dzięki radom Piotra Murawskiego, szefa kuchni Knorr, obiad okaże się prawdziwym sukcesem.

4 podstawowe wyznaczniki przy doborze sosu

„Zanim zdecyduję o rodzaju przygotowywanego sosu, analizuję cztery cechy mięsa, które najlepiej podpowiedzą mi, jak dobrać odpowiednie składniki i przyprawy” - tłumaczy Piotr Murawski, szef kuchni Knorr. Są to:

- kolor i rodzaj mięsa,

- struktura mięsa – a więc czy jest chude, czy tłuste,

- techniki kulinarne, np. wcześniejsze marynowanie lub gotowanie,

- ogólny charakter potrawy – czyli to, z jakiego regionu pochodzi.

 Mięsa białe a mięsa czerwone

Mięsa te różnią się nie tylko kolorem. Mięsa czerwone są bardziej intensywne i zdecydowane w smaku. Można by rzec - dużo bardziej „mięsne”. Oznacza to, że podobny w wyrazie powinien być sos. To do mięs czerwonych pasują tak wyraźne akcenty, jak na przykład czerwone wino użyte podczas przyrządzania sosu.

Nie bez znaczenia jest również kolor mięsa - z ciemnym mięsem powinien iść w parze ciemny sos i analogicznie z białym – jasny. „Nie możemy podać do krwistego steka jasnego sosu. Wydzielające się z mięsa czerwone osocze mogłoby bardzo nieapetycznie zmieszać się z jasnym sosem” - mówi Murawski. Dlatego do mięs czerwonych pasują ciemne sosy pieczeniowe. Przygotowanie ich od podstaw oznacza kilka godzin pracy (palenie kości, gotowanie kości na bulionie). „Aby ułatwić ten proces, stworzyliśmy Esencję do sosu pieczeniowego ciemnego, która niesie ze sobą głębię smaku i aromatu, pozwalając przyrządzić doskonały sos do czerwonego mięsa”, radzi szef kuchni Knorr.

Mięsa białe są zdecydowanie delikatniejsze. Nie możemy podać ich z ciemnym, zdecydowanym sosem, ponieważ zagłuszyłby naturalne walory smakowe i pierwotny charakter mięsa. Tu warto kierować się intuicją i przyrządzać sosy, które kojarzą się nam z tak lubianym przez nas kurczakiem, jak choćby subtelny w smaku sos pieczarkowy.

Pewnym wyjątkiem od tej reguły są mięsa takie jak pieczona cielęcina, pieczony schab wieprzowy oraz indyk. Na skali intensywności smaku plasują się pośrodku, dlatego najlepiej podawać je z sosem pieczeniowym jasnym, który z jednej strony podkreśli charakter pieczonego mięsa, z drugiej jednak nie zasłoni smaku samego mięsa. Aby cieszyć się najlepszym smakiem sosu, warto do przygotowanej przez nas bazy dodać Esencję Knorr do sosu pieczeniowego jasnego.

Tłuste, chude, marynowane – aby były w sosie

Rozumiejąc już podstawowe zasady, którymi należy kierować się przy wyborze sosu, przyjrzyjmy się jeszcze innym aspektom mięs i dobierzemy najlepiej pasujące do nich sosy:

Mięsa tłuste

- Jeśli mięso jest tłuste (np. karkówka), nie łączmy go ze słodkim sosem. Połączenie smaku tłustego i słodkiego może okazać się niezbyt szczęśliwe dla naszych kubków smakowych i żołądka.

- Podając mięsa tłuste, unikajmy również zawiesistych sosów maślanych i śmietanowych, aby całość nie tworzyła zbyt ciężkiej do strawienia kompozycji.

- Mięsa tłuste potrzebują towarzystwa, które nada potrawie lekkości. Najlepiej będą one smakować z sosem kwaśnym lub ostrym. „Według mnie idealnym połączeniem dla tłustej karkówki jest sos musztardowy lub dodatek ziół, które wspomogą trawienie, np. rozmaryn lub majeranek” - radzi Murawski. „Dobrze sprawdzi się tu również sos cebulowy”.

Mięsa chude

Pierś z kurczaka, z indyka, kaczki, gęsi, dziczyzna czy sarnina to mięsa dość suche, dlatego w ich przypadku sos maślany lub śmietanowy jest jak najbardziej pożądany. Chude mięso dobrze komponuje się z owocami, a więc i ze słodkimi sosami, z których czerpie przyjemny smak i aromat.

Mięsa gotowane w rosole

Są dość jałowe w smaku, dlatego trzeba dodać im charakteru - oczywiście pamiętając o tym, by nie przesadzić z intensywnością. Wśród dodatków świetnie sprawdzi się świeżo starty chrzan lub kilka kropel kwaśnego soku z cytryny.

Mięsa marynowane

W tym przypadku miejmy przede wszystkim na uwadze, jakich przypraw i ziół użyliśmy do marynowania, ponieważ sos powinien być przedłużeniem tego procesu. „Pieczonego kurczaka czy indyka, wcześniej zamarynowanego w tymianku, podaję z delikatnym sosem pieczeniowym, najlepiej właśnie z nutą tymianku. Dodanie np. imbiru po prostu kłóciłoby się z charakterem potrawy” – podpowiada szef kuchni Knorr.

Swojskie czy śródziemnomorskie

Aby dokonać najlepszego wyboru przy łączeniu smaków, warto zastanowić się nad charakterem potrawy - tym, z jakiego regionu świata i z jakiej kuchni pochodzi. A oto przykłady:

- Jeśli danie wywodzi się z rejonu Morza Śródziemnego, to podobne właściwości powinny cechować sos. Dobrze skomponować go z dodatkiem kaparów, pomidorów, oliwy, bazylii, szałwii i oregano.

- Jeśli przygotowujemy danie „z lasu”, np. dziczyznę, to w sosie powinny znaleźć się owoce lasu, czyli grzyby, jagody, żurawina i zioła, takie jak rozmaryn czy jałowiec.

Esencja smaku

Aby móc skupić uwagę na swobodnym dobieraniu dodatków i wykończeniu naszego sosu w taki sposób, o jakim marzymy, dobrze byłoby w prosty i sprawdzony sposób przygotować do niego bazę. Pomocą mogą okazać się Esencje do sosów Knorr, czyli rewolucyjny na rynku produkt, który wydobywa z sosu jego istotę, nadaje mu apetyczny kolor i aksamitną konsystencję. Aby najlepiej dopasować sos do mięsa, szefowie kuchni Knorr przygotowali 5 wariantów smakowych Esencji - na bazie ulubionych, a także najczęściej wybieranych smaków Polaków: Do sosu pieczeniowego ciemnego, Do sosu pieczeniowego jasnego, Do sosu pieczarkowego, Do sosu cebulowego oraz Do potrawki z kurczaka. Esencje skomponowane zostały bez konserwantów i sztucznych barwników, z najwyższej jakości suszonych przypraw i ziół.