Sztuka przygotowania sosu – bądź mistrzem! Porady i przepisy na sosy do świątecznych mięs

Są prawdziwą ozdobą dania. Wieńczą doskonałe mięsa pieczone i smażone. Nadają im aromat, smak i atrakcyjny wygląd. Obowiązkowe na świątecznym stole. Sosy. Powinny być aromatyczne, idealnie doprawione, o odpowiedniej konsystencji. Szkopuł tkwi w tym, że przygotowanie sosu w sposób, który czynią to profesjonalni szefowie kuchni, wymaga dużej wiedzy kulinarnej i jest bardzo czasochłonne. O tym, jak przygotować doskonałe sosy do świątecznych dań, opowiada szef kuchni Knorr, Piotr Murawski.

„Słowo sos pochodzi od pierwszej przyprawy, jaka towarzyszyła człowiekowi od zarania dziejów, a mianowicie soli (po łacinie salsus)” - tłumaczy Piotr Murawski, szef kuchni Knorr. „Na bazie roztworu soli powstawały najstarsze znane nam sosy. Polski język zapożyczył to słówko od niemieckiego wyrazu sosse. W zależności od czasów, inaczej przygotowywane sosy były ideałem, który powinien gościć na stołach. W średniowieczu na przykład sosy były mocno zawiesiste i raczej ciężkostrawne, często intensywnie doprawiane przyprawami korzennymi. Spore ilości dodawanego chleba, jajek czy śmietany dawały ogromne uczucie sytości” - opowiada Murawski.

Sos nasz powszechny

Dzisiejsze sosy są dużo lżejsze, a przyprawy dobierane z umiarem, tak by podkreślać i wydobywać smak potrawy, a nie zupełnie ją zdominować. Rozróżniamy wiele rodzajów sosów. Dzielimy je na jasne i ciemne, ciepłe i zimne oraz emulsje lub warzywne przecierane. Oczywiście gotując obiady dla siebie czy swoich domowników, tworzymy także swoją kategorię „sosy ulubione”, a w niej najczęściej znajdują się sosy pieczeniowe, pieczarkowy i cebulowy. A być może wciąż szukamy idealnego przepisu na sos lub staramy się odtworzyć domowy smak, który pamiętamy z dzieciństwa? Dobrze wiemy, że przygotowanie sosu to nie taka prosta sprawa.

Dużo czasu i cierpliwości?

To prawda - przygotowanie przez profesjonalnych szefów kuchni sosu od podstaw to długa i czasem uciążliwa praca – trwa ok. 8 godzin. Aby to zrozumieć, trzeba dobrze poznać proces jego powstawania. A oto kolejne kroki:

- Potrzebne są kości, najlepiej z młodych zwierząt. Przy wyborze kości brany jest pod uwagę konkretny rodzaj mięsa - jeśli sos potrzebny jest do jagnięciny, to najlepiej byłoby użyć kości jagnięcych itp.

- Kości opalane są w piekarniku - w tym procesie karmelizują się białka i cukry, i to od nich będzie potem zależał smak i kolor sosu. Im bardziej opalone kości, tym sos będzie ciemniejszy. Jednak nie można trzymać też kości w piekarniku zbyt długo, ponieważ sos może nabrać gorzkawego posmaku.

- Następnie opalone kości są gotowane, dodawane są przyprawy, często koncentrat pomidorowy. W dalszej kolejności kości te zalewane są bulionem. 

- Kolejnym etapem na drodze powstawania sosu jest przygotowanie zasmażki z zarumienionej mąki, z którą znowu cały sos jest gotowany aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji i odpowiedniego smaku.

- Cały etap powstawania takiego sosu wymaga dość sporej ilości składników - aby otrzymać ok.1 litr sosu, potrzebne są ok. 2 kg kości i 3 litry wody. Woda odparowuje w procesie gotowania, a wraz z nią ucieka niestety część smaku i aromatu.

Pełnia smaku i zawsze udana recepta?

A gdyby tak udało się zamknąć esencję sosu w małym kubeczku? Oczywiście bez konserwantów, glutaminianu sodu i sztucznych barwników. Tak, aby w krótkim czasie osiągnąć efekt, na jaki nasze mamy i babcie musiały pracować godzinami? Czy to realne, aby raz na zawsze pożegnać mdły smak, nieapetyczny kolor i rzadką konsystencję sosu? Dziś staje się to możliwe dzięki szefom kuchni Knorr, którzy przygotowali Esencje do sosów.

Opowiada Piotr Murawski: „Esencje są przygotowane w sposób, w jaki sosy przyrządzają szefowie kuchni - na bazie bulionów w połączeniu między innymi z najlepszymi suszonymi ziołami i przyprawami, takimi jak papryką, pieprzem, tymiankiem czy rozmarynem.  Gwarantują to, na czym zależało nam i odbiorcom najbardziej, czyli prawdziwie głęboki smak oraz idealną kremową konsystencję. Czym kierowaliśmy się, komponując esencje? Oczywiście ulubionymi smakami Polaków! To dlatego zdecydowaliśmy się na stworzenie 5 wariantów. Te warianty to esencje: Do sosu pieczeniowego ciemnego, Do sosu pieczeniowego jasnego, Do sosu pieczarkowego, Do sosu cebulowego oraz Do potrawki z kurczaka”.

Już czas na doskonały obiad!

Sosy najlepiej smakują z mięsami pieczonymi oraz smażonymi. A oto kilka najsmaczniejszych propozycji na świąteczny obiad oraz chłodne zimowe dni:

Prosty sos majerankowy

Czas przygotowania: 15 minut

Ilość porcji: 5

Stopień trudności: łatwe

Składniki:

- 50 mililitrów oleju,

- 1 mała szalotka,

- łyżeczka suszonego majeranku,

- 2 łyżki śmietany 18%,

- 1 Esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr.

Przygotowanie:

1. W garnku lub na patelni, na której przygotowywane było mięso, na rozgrzanym tłuszczu podsmaż posiekaną w drobną kostkę szalotkę.
2. Wlej 250 mililitrów ciepłej wody. Dodaj Esencję, dzięki której sos będzie gęsty i dobrze doprawiony. Całość dokładnie wymieszaj, upewniając się, że Esencja zupełnie się rozpuściła.
3. Wszystko razem gotuj dwie minuty, po czym zapraw sos śmietaną i dodaj roztarty w ręku majeranek.

Sos na bazie musztardy

Czas przygotowania: 15 minut

Ilość porcji:  5

Stopień trudności: łatwe

Składniki:

- 1 niewielka cebula,

- 2 łyżki oleju,

- 2 łyżki musztardy francuskiej z gorczycą,

- łyżka musztardy Dijon,

- łyżka sosu worcester,

- ząbek czosnku,

- pęczek natki pietruszki,

- 100 gramów masła,

- 1 Esencja do sosu pieczeniowego jasnego Knorr.

Przygotowanie:

1. Obierz i posiekaj cebulę. Na patelni rozgrzej tłuszcz i zeszklij na nim szalotkę. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż przez chwilę. Dodaj obie musztardy i wlej 300 ml wody.
2. Sos połącz z Esencją, dzięki której będzie on gęsty i aromatyczny. Wszystko precyzyjnie wymieszaj i upewnij się, że Esencja całkowicie się rozpuściła. Całość gotuj do momentu, kiedy sos zgęstnieje, potem przypraw sosem Worcester. Następnie dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki.
3. Zanim zaserwujesz ciepły sos, dodaj do niego masło. Ważne jest, aby składniki stworzyły gładką emulsję.

Rada szefa kuchni:

Tak przygotowany aksamitny musztardowy sos z nutą gorczycy i dodatkiem natki pietruszki dobrze komponuje się z pieczenią cielęcą, mięsem wołowym i daniami z wieprzowiny. Można go również serwować jako dodatek do potraw z drobiu, kurczaka i indyka.

Winny sos Marsala

Czas przygotowania: 15 minut

Ilość porcji: 5

Stopień trudności: łatwe

Składniki:

- 300 mililitrów wina Marsala,

- 1 Esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr,

- 1 cebula szalotka,

- 50 mililitrów oliwy z oliwek.

Przygotowanie:

1. W rondlu, w którym przyrządzane było mięso, rozgrzej oliwę. Następnie wrzuć na tłuszcz uprzednio obraną i posiekaną szalotkę. Smaż ją do momentu, kiedy się zeszkli.
2. Wszystko zalej winem Marsala i gotuj. Kiedy wino odparuje, uzupełnij je 250 ml ciepłej wody.
3. Dodaj Esencję Knorr, dzięki której sos zgęstnieje i zyska wyśmienity smak. Całość precyzyjnie wymieszaj. Sos gotuj, aż mocno zgęstnieje.

Rada szefa kuchni:

Warto wiedzieć, że sos smakuje najlepiej, gdy przyrządzany jest w garnku, w którym wcześniej smażyliśmy mięso.

Idealny sos koperkowy

Czas przygotowania: 15 minut

Ilość porcji: 5

Stopień trudności: łatwe

Składniki:

- 1 mała cebula,

- 2 łyżki oleju do smażenia,

- 200 ml mleka 3,2 %,

- ¼ pęczka posiekanego koperku,

- 2 łyżki masła,

- odrobina białego pieprzu,

- 1 Esencja do sosu pieczeniowego jasnego Knorr.

Przygotowanie:

1. Na patelni, na której przyrządziłeś mięso, rozgrzej tłuszcz i zeszklij uprzednio posiekaną cebulę. Następnie stopniowo dodawaj do niej mleko.
2. Sos połącz z Esencją Knorr – dzięki niej będzie on idealnie doprawiony i gęsty. Wszystko precyzyjnie wymieszaj, upewniając się, że Esencja całkowicie się rozpuściła.
3. Wszystko razem gotuj. Kiedy sos zacznie gęstnieć, dodaj masło i koperek. Całość energicznie wymieszaj. Sos dopraw odrobiną białego pieprzu.